Page 28 - วารสารวิชาการสถาบันการอาชีวศึกษาภาคใต้ 3 ปีที่ 1 ฉบับที่ 2

่
ี
่
ปีท 1 ฉบับท 2 กรกฎาคม – ธันวาคม 2564
ี
บทความวิจัย
จากตารางท 2 ผลจากการประเมินคุณภาพการยอมรับทางด้านประสาทสัมผัสด้วยวิธ 9-Point Hedonic scale
ี
ี
่
ของผลิตภัณฑ์ปลาแผ่นอบกรอบที่ใช้ปริมาณของแป้งสาลีแตกต่างกัน 4 ระดับ คือ ร้อยละ 0 1 2 และ 3 ตามล�าดับ
ิ
ิ
พบว่า ปริมาณแป้งสาลีมีต่อคะแนนการยอมรับด้านกล่น รสชาต และความชอบรวมแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญ
�
ิ
ี
ี
ทางสถิต (p≤0.05) และด้านส และคะแนนด้านส และลักษณะเน้อสัมผัสไม่มีคะแนนความแตกต่างกันทางสถิต ิ
ื
ี
โดยผู้บริโภคให้การยอมรับในผลิตภัณฑ์ปลาแผ่นอบกรอบสูตรท 4 มากท่สุด คือ แป้งสาลีร้อยละ 3 โดยมีคะแนน
ี
่
ื
ิ
ี
ื
ิ
ี
การยอมรับสูงท่สุดเม่อเปรียบเทียบกับทุกชุดการทดลองในคุณลักษณะทางด้านส กล่น รสชาต ลักษณะเน้อสัมผัส
และความชอบรวมโดยมีคะแนนเฉลี่ยเทากับ 7.50 7.40 7.17 6.97 และ 7.20 ซึ่งสูตรที่ 4 มีสวนประกอบเศษเหลือ
่
่
ี
้
จากกระบวนการผลิตซูริมิร้อยละ 73.50 แป้งมันสาปะหลัง ร้อยละ 14 แป้งสาล ร้อยละ 3 นาตาล ร้อยละ 6
�
�
เกลือ ร้อยละ 1.50 ซีอิ๊วขาว ร้อยละ 2.50 พริกไทย ร้อยละ 1.50
ื
ี
5.2 ผลการศึกษาชนิดเคร่องปรุงรสท่เหมาะสมในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาแผ่นอบกรอบจากเศษเหลือกระบวน
การผลิตซูริมิ
5.2.1 ผลคุณภาพทางด้านกายภาพและด้านเคมี
�
ผลการเสริมเคร่องปรุงรส 4 ชนิด คือ รสลาบ รสหมึกย่าง รสบาร์บีคิว และรสต้มยา ตามลาดับ
�
ื
ในผลิตภัณฑ์ปลาแผ่นอบกรอบ จะได้ลักษณะผลิตภัณฑ์ปลาแผ่นอบกรอบ ดังภาพที่ 2 และตารางที่ 3

ภาพที่ 2 ผลิตภัณฑ์ปลาแผ่นอบกรอบทรงที่เสริมเครื่องปรุงรสต่างกัน 4 ชนิด คือ รสลาบ (a)
รสหมึกย่าง (b) รสบาร์บีคิว (c) และรสต้มย�า (d)

24 KR S-JOURNAL
วารสารวิชาการ สถาบันการอาชีวศึกษาภาคใต้ 3