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Saumon croustillant,

riz à la mangue

de Cyril Lignac

Pour 4 personnes

4 pavés de saumon de 120g 4 cuillerées à soupe d’huile
Mélange de graines : 100g de
de sésame grillé
sésame + 100g de riz soufflé
4 cuillerées à soupe de
2 blancs d’œufs
vinaigre de riz
50g de fécule de pommes de
4 cuillerées à soupe de soja
terre ou fécule de maïs
2 cuillerées à soupe de
150g de riz basmati
moutarde
1 mangue épluchée
huile de tournesol
1 morceaux de gingembre de
huile d’olive
4cm épluché et râpé
sel fin et poivre du moulin
3 oignons nouveaux lavés et
citron vert et quelques
émincés finement
feuilles de coriandre

Dans un saladier, verser la moutarde, l’huile de
sésame, le vinaigre de riz et la sauce soja, ajouter le
gingembre râpé et les oignons nouveaux émincés.
Mélanger et garder au frais.

Cuire le riz.

Dans une assiette, verser la fécule. Dans une
deuxième assiette, verser les blancs d’œufs
assaisonnés de sel et poivre. Dans une troisième
assiette, verser le mélange de graines sésame et riz
soufflé.

Déposer les pavés de poisson dans la fécule puis dans
les blancs d’œufs puis dans le mélange de graines.
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Dans une poêle chaude avec un filet d’huile, déposer
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les poissons et laisser cuire jusqu’à obtenir une
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coloration blonde.
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Verser le riz dans une sauteuse et le réchauffer avec
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un peu d’huile d’olive.
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Couper la mangue en dés.
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Déposer le riz dans les assiettes puis le poisson en
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tranches et les dés de mangue par-dessus, verser la
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sauce vinaigrette, râper de citron vert et ajouter
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quelques feuilles de coriandre.
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TOLUNA MAGAZINE / JUIN 2020
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