Page 42 - เอกสารประกอบการประชุมกองบรรณาธิการ
P. 42
ี
ี
ปีท่ 1 ฉบับท่ 2 กรกฎาคม – ธันวาคม 2564
บทความวิจัย
จากตารางท่ 2 ผลจากการประเมินคุณภาพการยอมรับทางด้านประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-Point Hedonic scale
ี
ของผลิตภัณฑ์ปลาแผ่นอบกรอบที่ใช้ปริมาณของแป้งสาลีแตกต่างกัน 4 ระดับ คือ ร้อยละ 0 1 2 และ 3 ตามล�าดับ
�
ิ
พบว่า ปริมาณแป้งสาลีมีต่อคะแนนการยอมรับด้านกล่น รสชาติ และความชอบรวมแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญ
ทางสถิติ (p≤0.05) และด้านสี และคะแนนด้านสี และลักษณะเน้อสัมผัสไม่มีคะแนนความแตกต่างกันทางสถิต ิ
ื
ี
ี
โดยผู้บริโภคให้การยอมรับในผลิตภัณฑ์ปลาแผ่นอบกรอบสูตรท่ 4 มากท่สุด คือ แป้งสาลีร้อยละ 3 โดยมีคะแนน
ื
ี
ิ
ื
การยอมรับสูงท่สุดเม่อเปรียบเทียบกับทุกชุดการทดลองในคุณลักษณะทางด้านสี กล่น รสชาติ ลักษณะเน้อสัมผัส
่
และความชอบรวมโดยมีคะแนนเฉลี่ยเทากับ 7.50 7.40 7.17 6.97 และ 7.20 ซึ่งสูตรที่ 4 มีสวนประกอบเศษเหลือ
่
้
จากกระบวนการผลิตซูริมิร้อยละ 73.50 แป้งมันสาปะหลัง ร้อยละ 14 แป้งสาลี ร้อยละ 3 นาตาล ร้อยละ 6
�
�
เกลือ ร้อยละ 1.50 ซีอิ๊วขาว ร้อยละ 2.50 พริกไทย ร้อยละ 1.50
ี
5.2 ผลการศึกษาชนิดเคร่องปรุงรสท่เหมาะสมในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาแผ่นอบกรอบจากเศษเหลือกระบวน
ื
การผลิตซูริมิ
5.2.1 ผลคุณภาพทางด้านกายภาพและด้านเคมี
ผลการเสริมเคร่องปรุงรส 4 ชนิด คือ รสลาบ รสหมึกย่าง รสบาร์บีคิว และรสต้มยา ตามลาดับ
�
�
ื
ในผลิตภัณฑ์ปลาแผ่นอบกรอบ จะได้ลักษณะผลิตภัณฑ์ปลาแผ่นอบกรอบ ดังภาพที่ 2 และตารางที่ 3
ภาพที่ 2 ผลิตภัณฑ์ปลาแผ่นอบกรอบทรงที่เสริมเครื่องปรุงรสต่างกัน 4 ชนิด คือ รสลาบ (a)
รสหมึกย่าง (b) รสบาร์บีคิว (c) และรสต้มย�า (d)
24 KR S-JOURNAL
วารสารวิชาการ สถาบันการอาชีวศึกษาภาคใต้ 3
