Page 235 - กำหนดการสอน-ว31104-วิทยาศาสตร์กายภาพ-ม.5
P. 235
214
5. สาระการเรียนร ู้
5.1 ความรู้
ร่างกายต้องการวิตามินและเกลือแร่เพื่อให้การท างานของระบบต่าง ๆ เป็นไปอย่างปกต อาหารที่
ิ
มีไขมันและคาร์โบไฮเดรตสูงมักมีวิตามินและเกลือแร่ในปริมาณที่ไม่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย
มนุษย์จึงจ าเป็นต้องได้รับวิตามินและเกลือแร่เพิ่มเติม จากอาหารอื่น เช่น ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์บางชนิด เช่น
เหล็ก แคลเซียม
วิตามินเป็นสารประกอบอินทรีย์ มีความจ าเป็นต่อกระบวนการต่าง ๆ ของร่างกาย เช่น วิตามิน A
ช่วยเรื่องการมองเห็น วิตามิน C ช่วยปูองกันโรคลักปิดลักเปิด วิตามิน D ช่วยเสริมสร้างความแข็งแรงของ
กระดูก วิตามิน K ช่วยในการแข็งตัวของเลือด วิตามินบางชนิดละลายในน้ า เช่น วิตามิน C วิตามิน B1
แต่ละชนิดละลายในไขมัน ได้แก่ วิตามิน A วิตามิน D วิตามิน E และวิตามิน K ดังนั้นการไม่รับประทาน
ไขมันเลย อาจท าให้เป็นโรคที่เกี่ยวข้องกับการขาดวิตามินด้วย
รูป 3.15 สูตรโครงสร้างของวิตามิน B1 C A และ D
จากรูป 3.15 เมื่อพิจารณาโครงสร้างของวิตามิน C พบว่าเป็นโมเลกุลที่มีหมู่ไฮดรอกซิล (-OH)
หลายหมู่ซึ่งเกิดพันธะไฮโดรเจนกับน้ าได ส่วนวิตามิน B1 นอกจากมีหมู่ไฮดรอกซิลและ หมู่แอมิโนที่เกิด
้
พันธะไฮโดรเจนกับน้ าได้แล้ว โครงสร้างยังมีประจที่ช่วยท าให้ละลายในน้ าได้ดีขึ้นโดยการแตกตัว วิตามิน C
ุ
และ B1 จึงละลายในน้ าได้ ในทางตรงกันข้าม วิตามิน A และ D ถึงแม้จะมีหมู่ไฮดรอกซิล แต่โครงสร้างมี
ส่วนที่เป็นไฮโดรคาร์บอน อยู่มาก ท าให้เป็นสารที่มีขั้วน้อย จึงละลายในน้ าได้ไม่ดีแต่ละ ลายได้ดีในไขมัน
ซึ่งโครงสร้างมีส่วนที่เป็นไฮโดรคาร์บอนอยู่มาก
สมบัติการละลายของวิตามินดังที่กล่าวมาข้างต้น เป็นไปตามหลักการที่เรียกว่า “like dissolves
like” คือ สารละลายได้ในตัวท าละลายที่มี ขั้วใกล้เคียงกัน เนื่องจาก มีแรงยึดเหนี่ยวระหว่างโมเลกุล
ประเภทเดียวกัน นอกจากนี้การละลายของสารประกอบประเภทอื่น เช่น กลูโคสละลาย ในน้ า เมนทอล
ละลายในน้ ามัน น้ ามันไม่ละลายในน้ าก็เป็นไปตามหลักการเช่นกัน
หลักการ like dissolves like น ามาใช้เป็นแนวทางในการเลือกตัวท าละลายส าหรับการสกัด
สารประกอบอินทรีย์ที่ไม่มีขั้วซึ่งละลายน้ าได้น้อยจากพืช เช่น การสกัดสาระส าคัญจากสมุนไพรด้วยน้ ามัน
หรือขี้ผึ้ง การสกัดกลิ่นน้ าหอมจากดอกไม้บางชนิดด้วยเอทานอลซึ่งมีขั้วน้อยกว่าน้ า
หลักการ like dissolves like ยังใช้อธิบายกลไกการซักล้างคราบไคลและไขมัน ของสบู่
ี่
ผงซักฟอกน้ ายาล้างจาน โดยโมเลกุลของสารเหล่านี้มีทั้งส่วนมีขั้วหรือไม่มีขั้ว ซึ่งส่วนไม่มีขั้วท าหน้าทห่อหุ้ม
