Page 53 - Memoria 2021
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Grasas Reutilizables
La reutilización de los aceites aumenta su estado de oxidación y el ranciamiento de los alimentos,
generando la producción de radicales libres y en algunos casos la formación de ácidos grasos trans; el
consumo excesivo y por tiempo prolongado de estos puede ocasionar deterioro a la salud.
Durante el proceso de fritura, los aceites y grasas son sometidos a altas temperaturas y al mismo tiempo,
son expuestos al aire, lo cual conduce a una serie de reacciones complejas que generan nuevos
componentes, volátiles y no volátiles, tales como los compuestos polares y los ácidos grasos libres, que
pueden tener importantes efectos fisiológicos y generar enfermedades o transtornos, que van desde
anomalías con el sistema digestivo, hasta algunos tipos de cáncer.
En Panamá, contamos con el Reglamento Técnico DGNTI COPANIT 87-2021. (Tecnología de
Alimentos. Aceites y Grasas Comestibles Reutilizadas. Características). Este documento, que es de
obligatorio cumplimiento, regula las condiciones en que se pueden reutilizar los aceites y grasas
comestibles, con el fin de garantizar las buenas prácticas en todos aquellos comercios dedicados a la
elaboración de comidas preparadas para el consumo humano. El departamento de metrología de
ACODECO, es el encargado de velar por el cumplimiento de las disposiciones establecidas en dicho
documento.
En la actualidad, el proceso de vigilancia y verificación se lleva a cabo con un material de pruebas en
campo, debidamente validado por el IEA (Instituto Especializado de Análisis), de la Universidad de
Panamá), que permiten determinar el porcentaje de ácidos grasos libres presentes en los productos fritos,
el porcentaje permitido de acuerdo a la reglamentación es de 3% y la verificación se lleva a cabo
directamente en las tinas o pailas en las que se reutilizan los aceites y grasas.
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