Page 192 - Buku Teks MPV Pemprosesan Makanan

4.2 MEMPROSES MI KUNING

Pengenalan

Mi kuning merupakan sejenis pasta yang berbentuk bebenang lurus berwarna kekuningan dan dihasilkan
dengan membancuh air dan tepung gandum. Kualiti mi kuning bergantung kepada tepung gandum yang
digunakan. Tepung gandum mengandungi kandungan protein sebanyak 9 – 13% dan mampu menyerap
air dua kali ganda dan seterusnya membentuk rangkaian homogen yang dikenali sebagai gluten. Gluten
memainkan peranan untuk memberi struktur kepada mi kuning. Mi kuning yang diperbuat daripada tepung
gandum yang rendah kandungan proteinnya mudah putus, berupa pucat dan tidak pejal.
Mi kuning perlu disimpan dalam peti sejuk untuk mengelakkan mi menjadi rosak. Penyimpanan ini
penting kerana mi kuning merupakan makanan yang berkeadaan lembap (55%). Kulat dan yis mudah
tumbuh dan membiak menyebabkan mi kuning berkulat dan basi. Berikut merupakan beberapa tindakan-
tindakan yang perlu dilakukan bagi mengelakkan mi kuning rosak:
(a) Sejukkan mi dengan kadar segera.
(b) Gunakan air yang secukupnya ketika bancuhan.
(c) Bungkus mi kuning yang telah sejuk.
(d) Simpan bungkusan mi kuning di tempat yang tidak lembap dan panas.

186