Page 31 - อาหารปัตตานี
P. 31
ไก่ฆอและ
อาแยฆอและ
Grilled chicken with chilli curry
อาแยฆอและ เป็นภาษาท้องถิ่นที่ใช้เรียกกัน ซึ่ง อาแย หมายถึง ไก่ ฆอและ หมายถึง โคลงเคลงหรืออาหารกลิ้งไปกลิ้งมาบน
เตาถ่าน สาเหตุที่ใช้ ฆ. แทน ก. เพราะเสียงในการออกเสียงของคนมลายู หมายถึงการกลิ้งไปกลิ้งมา ไก่ฆอและเป็นอาหารที่พัฒนาจาก
ฆอและขาวหรือฆอและปูเต๊ะ เมื่อเริ่มมีพริกแห้งเข้ามาใช้เป็นเครื่องปรุงอาหาร เป็นอาหารต้นเครื่องในวังจะบังติกอคือนางเม๊าะเต๊ะ (แมสาม ี
่
ของนางรอกีเย๊าะ อีซอ ผู้สืบทอดไก่ฆอและเม๊าะต๊ะ ๑ และ ๒) มาทำาจำาหน่ายในทุกๆ เย็น หน้าโรงภาพยนตร์วิคคิงก์ โรงหนังเก่าในเมือง
ปัตตานี เป็นแม่ค้าไก่ฆอและต้นฉบับ และได้ถ่ายทอดสูตรต่อๆ กันมา
ส่วนผสม วิธีทำาเครื่องแกง
้
่
ื
ั
้
ิ
้
้
๑. ไก่สดหั่นเป็นชิ้น ๔๐ กิโลกรัม ตงกะทใหเดอด ใสสวนผสม และปรงรส เคยวใหขน
่
่
ุ
ี
(แยก น่อง เนื้อหน้าอก ปีก และตับ) ๒ ชั่วโมง
๒. กะทิ ๑๘ กิโลกรัม
ั
๓. นำาตาลทรายแดง ๓ กโลกรม วิธีทำาไก่ฆอและ
้
ิ
ิ
ื
ำ
๔. เกลอ ๒ ชอนโตะ ๑. ไก่สดห่นช้นสวยงามเสียบไม้ย่างสุกด้วยเตาถ่าน นามา
้
๊
ั
๕. มะขามเปียก ๑ ก้อน ราดเครื่องแกงครั้งที่ ๑ ย่างต่อ
๖. เครื่องแกง อาทิ หัวหอม ๑ กิโลกรัม กระเทียม ๒ กลีบ ๒. ราดเครื่องแกงครั้งที่ ๒ ย่างพลิกกลับไปมา
่
ขิง ๒ ขีด กะปิ ๒ ช้อนโต๊ะ และพริกแห้ง ๔ กิโลกรัม ๓. ราดเคร่องแกงคร้งท ๓ ย่างพลิกกลับไปมา จะได้ไก่ฆอและ
ี
ื
ั
โขลกเข้ากันให้ละเอียด รสชาติกลมกล่อมหอมละมุน
ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
ื
ั
ี
ไก่ให้โปรตีนมีส่วนช่วยในการเจริญเติบโตของร่างกายและหาทานได้ง่าย อีกท้งเคร่องแกงท่ใช้ยังมีคุณค่าทางโภชนาการ เช่น
พริกแห้ง นอกจากช่วยทำาให้เจริญอาหาร ยังช่วยไล่แก๊ส ลดเสมหะ ขับปัสสาวะ และยังช่วยบรรเทาอาการอาหารไม่ย่อยอีกด้วย
เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๓๑
