Page 65 - อาหารปัตตานี

สะเต๊ะ

ซาเต

Sqaure rice and grilled beef & chicken with peanut sauce

สะเต๊ะ เมนูอาหารภาคใต้ที่ได้รับความนิยมไปทั่วทุกภาค มีจุดเริ่มต้นมาจากเกาะชวา อินโดนีเซีย สะเต๊ะของอินโดนีเซียอาจได้รับ
อิทธิพลจากคาบับที่เป็นอาหารพื้นเมืองของอินเดียภาคเหนือ ซึ่งได้รับอิทธิพลจากชาวเติร์กอีกต่อหนึ่ง ตำารับดั้งเดิมเป็นของชาวตุรกีเป็น
เนื้อแพะหั่นเป็นชิ้นหมักแล้วเสียบเหล็กแหลมย่างไฟ ชาวเปอร์เซียและชาวอินเดียรับมาดัดแปลง อาจใช้เนื้อบดหรือเนื้อทั้งชิ้น จะเสียบ
หรือไม่เสียบไม้ก็ได้ เมื่อแพร่หลายมาถึงมลายู-ชวาจึงกลายเป็นสะเต๊ะอย่างที่เห็นในปัจจุบัน อีกเรื่องเล่ามีว่า สะเต๊ะ มาจากประเทศจีน
ิ
ื
ิ
ำ
ำ
ในอดีต โดยมาจากภาษาหม่นใต้คาว่า “แซบัก” sae bak หมายถึง “เน้อสามช้น” อย่างไรก็ตามนักวิชาการร่วมสมัยกล่าวว่าคาว่า “สะเต๊ะ”
ในภาษาอังกฤษมาจากภาษาอินโดนีเซีย “ซาเต” (sate) และภาษามลายู “ซาเต” (saté) หรือ “ซาไท” (satai) ทั้งสองอย่างอาจจะมีที่มา
จากภาษาทมิฬ
ำ
วิธีทำาและส่วนผสม ๓. น้าแกงสะเต๊ะ ผัดพริกแดง หอม และกระเทียมท่ตาละเอียด
ี
ำ
ำ
ำ
้
่
ั
ื
่
ื
้
้
้
้
ั
๑. ขาวอด เอาขาวสารใสกบนำาตมแบบตมขาวต้ม เมอเดอด ให้หอม ตั้งไฟให้เดือด ให้เติมน้ามะขามเปียก และน้าตาลทราย
้
ให้กวนจนข้าวแตกค่อนข้างละเอียด และกวนจนข้าวสุก ปรุงรสด้วยเกลือ และเติมถั่วลิสงที่ตำาพอละเอียด จากนั้น
ำ
ั
น้าแห้ง จากน้นนาไปห่อผ้าขาว เอาอุปกรณ์ทนำ้าหนักต้งทับ ตั้งบนเตาเคี่ยวต่อไปจนแตกมัน จึงยกลงจากเตาไฟ
ำ
ั
ำ
ำ
เอาไว้จนเน้อข้าวแห้งจับกันเป็นก้อน นามาตัดเป็นก้อน ส่วนผสม น้ามัน พริกแดง หอม กระเทียม น้ามะขามเปียก
ื
ำ
ำ
สี่เหลี่ยมพอคำาเท่าๆ กัน ส่วนผสม ข้าวสารและน้าเปล่า น้าตาลทราย เกลือ และถั่วลิสงบด
ำ
ำ
ำ
ำ
๒. เน้อย่าง เลือกเน้อสันสวย ๆ ล้างให้สะอาดและห่นเป็น ๔. อาจาด นำาน้าส้มสายชู น้าตาลทราย เกลือป่น และน้าผสม
ื
ั
ื
ั
ำ
ั
ิ
ำ
ิ
ั
ช้นเล็ก (ขนาดเสียบไม้เสียบลูกช้นได้) จากน้นนาไปหมักกับ รวมกัน นาไปต้งไฟให้เดือด แล้วพักท้งไว้จนเย็น ห่นแตงกวา
ิ
ี
ซีอิ๊วขาว ตะไคร้ หอม ข่า และขมิ้น ปรุงรสด้วยน้าตาลและ หอมแดง และพริกช้ฟ้า ใส่ลงไป คลุกเข้าด้วยกัน โรยด้วยผักช ี
ำ
ำ
ำ
ู
ำ
เกลือ หมักทิ้งไว้ประมาณ ๓-๕ ชั่วโมง แล้วนำาไปเสียบย่างไฟ ส่วนผสม น้าส้มสายช น้าตาลทราย เกลือป่น น้าเปล่า
ส่วนผสม เนื้อหั่นชิ้น ซีอิ๊วขาว ตะไคร้ หอม ข่า และขมิ้น แตงกวา หอมแดง พริกชี้ฟ้า และผักชี
ำ
ี
ี
ื
ปรุงรสด้วยน้าตาลและเกลือ ๕. สะเต๊ะพร้อมเสิร์ฟ ข้าวอัดส่เหล่ยม เน้อย่าง ราดน้าแกง
ำ
มีอาจาดเป็นเครื่องเคียง
คุณประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
เมนูสะเต๊ะ จัดเป็นอาหารหลักได้เนื่องจากให้คุณค่าทางอาหารครบ ทั้งคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน วิตามิน และเกลือแร่
เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๖๕