Page 69 - อาหารปัตตานี
P. 69
ข้าวหมกไก่อาหรับ
นาซิลือเมาะอาแย
Chicken Biryani
ี
ั
ึ
ข้าวหมกเป็นอาหารท่เป็นเอกลักษณ์อย่างหน่งในตะวันออกกลาง รวมท้งชาวมุสลิมในประเทศต่างๆ ต้นกาเนิดของข้าวหมกมาจากประเทศ
ำ
อินเดีย ซึ่งรับวัฒนธรรมการปรุงข้าวหมกมาจากเปอร์เซีย และได้พัฒนามาเป็นบิรยานี เมื่อชาวอินเดียและเปอร์เซียมาติดต่อค้าขายกับประเทศไทย
ได้นำาข้าวหมกมาเผยแพร่ ข้าวหมกแบบเปอร์เซีย-อาหรับที่หุงกับเครื่องเทศ เมื่อสุกแล้วโรยหอมแดงเจียว ลูกเกดและอัลมอนด์ ส่วนข้าวหมกที่ใส่ผง
ขมิ้นสีเหลืองสุกแล้วกินกับเนื้อสัตว์อบ คนไทยเรียกข้าวบุหรี่ ในปัจจุบันข้าวหมกที่คนไทยรู้จักกันดีที่สุดคือข้าวหมกไก่ ซึ่งตรงกับข้าวหมกประเภท
บิรยานีของอินเดีย
ส่วนผสม ส่วนผสมน้าจิ้มข้าวหมก
ำ
๑. เนื้อไก่ ๑ กิโลกรัม ๑. พริกสด (เลือกเฉพาะพริกสีเขียว ใช้เป็นพริกจินดา) ๕-๑๐ เม็ด
๒. ข้าวสาร ๑ กิโลกรัม (ตามชอบ)
๓. ผงเครื่องเทศ ๑ ช้อนโต๊ะ ๒. ผักชีหั่นหยาบ ๓-๔ ต้น
๔. ผงกะหรี่ ๑ ช้อนชา ๓. ใบสะระแหน่ เด็ดแต่ใบ ๑ ต้น
๕. เครื่องเทศหยาบ ได้แก่ ลูกกระวาน ใบกระวาน อบเชย โป๊ยกั๊ก ๔. กระเทียม ๕ กลีบ
๖. น้ามันพืช ๑ ถ้วยตวง ๕. น้าตาล ๓ ช้อนโต๊ะ
ำ
ำ
๗. เนย ๑ ช้อนโต๊ะ ๖. เกลือ ๑ ช้อนชา
ำ
๘. น้าตาล ๒ ช้อนโต๊ะ ๗. น้ามะนาว ๓ ช้อนโต๊ะ
ำ
๙. เกลือ ๒ ช้อนชา ๘. น้าต้มสุกอุ่น ๒ ช้อนโต๊ะ
ำ
๑๐.หอมแดงซอย ๓ ช้อนโต๊ะ
ำ
๑๑.กระเทียมซอย ๓ กลีบ วิธีทำาน้าจิ้มข้าวหมก
๑๒.ขิงซอยหรือหั่นแว่น ๓ แว่น ส่วนผสมบดพร้อมกับน้าต้มสุกอ่น จากน้นปรุงรสด้วย
ั
ุ
ำ
๑๓.รากผักชี หรือรากขึ้นฉ่าย ๒-๓ ต้น (ทุบหยาบๆ) น้าตาล น้ามะนาว เกลือ ให้รสชาติออกเปรี้ยวนำา หวานตาม
ำ
ำ
๑๔.พริกชี้ฟ้า / มะเขือเทศ / แครอทหั่นเป็นลูกเต๋า ๑ ถ้วยตวง
๑๕.ซอสมะเขือเทศ หรือจะใช้มะเขือเทศบดก็ได้ ๒ ช้อนโต๊ะ ส่วนผสมอาจาดสับปะรด
๑. สับปะรดหั่นลูกเต๋า ๑ ถ้วยตวง
วิธีทำา ๒. หอมแดงซอย ๑ ช้อนโต๊ะ
้
๑. กระทะหรอหมอตงไฟ ใสนำามนใหรอน ใสเนยลงไป ตามดวย ๓. พริกซอย (ตามชอบ)
่
ั
่
้
้
้
้
้
ื
ั
ี
หอมแดงซอย กระเทียม รากผักช และขิงซอย พร้อมกับ ๔. น้าตาลทราย ๒ ช้อนโต๊ะ
ำ
เครื่องเทศหยาบ ผัดพอหอม ระวังอย่าให้ไหม้เกรียม ๕. เกลือ ๑/๒ ช้อนชา
ำ
๒. ตามด้วยผงเคร่องเทศ ผงกะหร มะเขือเทศบด พริกช้ฟ้า ๖. น้าส้มสายชู ๒ ช้อนโต๊ะ
ื
ี
่
ี
ผัดพอหอม นาสะโพกไก่ใส่ลงคลุกเคล้า เติมนำ้าลงไปให้พอ
ำ
ขลุกขลิก ปรุงรสชาติด้วยเกลือ น้าตาล ให้กลมกล่อม ตั้งให้ไก่ วิธีทำาอาจาดสับปะรด
ำ
ำ
ิ
ำ
ำ
้
สุกพอประมาณ แล้วยกพักไว แล้วนาเข้าเตาอบท่อุณหภูม ๑๘๐ นำาน้าส้มสายชู น้าตาล เกลือ มาละลายเข้าด้วยกัน แล้วนำา
ี
องศา เป็นเวลา ๑๐ นาท หรือให้หนังไก่ไหม้เกรียม หากไม่มีเตา ส่วนผสมที่เหลือลงไปคลุกเคล้ากัน
ี
อบสามารถนำาไปย่างบนกระทะเทฟล่อนสำาหรับปิ้งย่างได้
ำ
ำ
๓. เตรียมข้าวสาร ด้วยการซาวและสะเด็ดน้าพักไว้ให้แห้ง เติมน้า ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
ี
ื
ำ
ำ
ิ
หรือน้าสต็อกในปริมาณอัตราส่วน ข้าวสาร ๑ กิโลกรัมต่อน้า เคร่องเทศท่ใส่ในข้าวหมกไก่ทาให้อาหารมีกล่นหอม
ำ
ื
๑.๕ กิโลกรัม ตั้งไว้ให้เดือด ใส่ข้าวสารลงไป ตามด้วยแครอท ชวนกินแล้วยังมีสรรพคุณต่างๆ เช่น อบเชยช่วยขับเหง่อ แก ้
ห่นเต๋า มะเขือเทศ ใช้ไม้พายกวนเพ่อพลิกข้าวให้สุกรอบด้าน อ่อนเพลีย ขับลม กานพลูช่วยย่อยอาหาร แก้ท้องอืด ลูกกระวาน
ื
ั
หรี่ไฟให้อ่อน แล้วปิดฝาให้มิดชิด ช่วยบำารุงธาตุ ขับเสมหะ
๔. เมื่อข้าวใกล้สุก นำาไก่ลงไปหมก โรยด้วยลูกเกด ใช้ไม้พายกวน
ข้าวกลบเนื้อไก่ แล้วปิดฝา หรี่ไฟให้อ่อนที่สุด และเมื่อข้าวสุก
ำ
แล้วพักไว้ ๑๐-๑๕ นาที เตรียมเสิร์ฟพร้อมน้าจิ้มและอาจาด
เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๖๙
