Page 71 - อาหารปัตตานี
P. 71
ข้าวหมกแพะ
นาซิลือเมาะกาเม็ง
Goatmeat Biryani
ี
ำ
ั
ึ
ข้าวหมกเป็นอาหารท่เป็นเอกลักษณ์อย่างหน่งในตะวันออกกลาง รวมท้งชาวมุสลิมในประเทศต่างๆ ต้นกาเนิดของข้าวหมกมาจากประเทศ
อินเดียซึ่งรับวัฒนธรรมการปรุงข้าวหมกมาจากเปอร์เซีย และได้พัฒนามาเป็นบิรยานี เมื่อชาวอินเดียและเปอร์เซียมาติดต่อค้าขายกับประเทศไทย
ได้นำาข้าวหมกมาเผยแพร่ ข้าวหมกแบบเปอร์เซีย-อาหรับที่หุงกับเครื่องเทศ เมื่อสุกแล้วโรยหอมแดงเจียว ลูกเกดและอัลมอนด์ ส่วนข้าวหมกที่ใส่ผง
ขมิ้นสีเหลืองสุกแล้วกินกับเนื้อสัตว์อบ คนไทยเรียกข้าวบุหรี่ ในปัจจุบัน ข้าวหมกที่คนไทยรู้จักกันดีที่สุดคือข้าวหมกไก่ ซึ่งตรงกับข้าวหมกประเภท
บิรยานีของอินเดีย
ส่วนผสม ส่วนผสมน้าจิ้มข้าวหมก
ำ
๑. เนื้อแพะ ๑ กิโลกรัม ๑. พริกสด (เลือกเฉพาะพริกสีเขียว ใช้เป็นพริกจินดา) ๕-๑๐ เม็ด
๒. ข้าวสาร ๒ กิโลกรัม (ตามชอบ)
๓. ผงเครื่องเทศ ๓ ช้อนโต๊ะ ๒. ผักชีหั่นหยาบ ๓-๔ ต้น
๔. ผงกะหรี่ ๔ ช้อนชา ๓. ใบสาระแหน่เด็ดแต่ใบ ๑ ต้น
๕. เครื่องเทศหยาบ มี ลูกกระวาน ใบกระวาน อบเชย โป๊ยกั๊ก ๔. กระเทียม ๕ กลีบ
๖. น้ามันพืช ๑ ถ้วยตวง ๕. น้าตาล ๓ ช้อนโต๊ะ
ำ
ำ
๗. เนย ๑ ช้อนโต๊ะ ๖. เกลือ ๑ ช้อนชา
ำ
ำ
๘. น้าตาล ๒ ช้อนโต๊ะ ๗. น้ามะนาว ๓ ช้อนโต๊ะ
ำ
๙. เกลือ ๒ ช้อนชา ๘. น้าต้มสุกอุ่น ๒ ช้อนโต๊ะ
๑๐.หอมแดงซอย ๓ ช้อนโต๊ะ วิธีทำาน้าจิ้มข้าวหมก
ำ
๑๑.กระเทียมซอย ๓ กลีบ ส่วนผสมบดพร้อมกับน้าต้มสุกอ่น ปรุงรสด้วยน้าตาล
ำ
ุ
ำ
๑๒.ขิงซอยหรือหั่นแว่น ๓ แว่น น้ามะนาว เกลือ ให้รสชาติออกเปรี้ยวนำา หวานตาม
ำ
๑๓.รากผักชี หรือรากขึ้นฉ่าย (ทุบหยาบๆ) ๒-๓ ต้น
๑๔.พริกชี้ฟ้า / มะเขือเทศ / แครอทหั่นเป็นลูกเต๋า ๑ ถ้วยตวง ส่วนผสมอาจาดสับปะรด
๑๕.ซอสมะเขือเทศ หรือจะใช้มะเขือเทศบดก็ได้ ๒ ช้อนโต๊ะ ๑. สับปะรดหั่นลูกเต๋า ๑ ถ้วยตวง
๒. หอมแดงซอย ๑ ช้อนโต๊ะ
วิธีทำา ๓. พริกซอย (ตามชอบ)
่
่
ั
้
้
้
ั
้
้
ื
้
๑. กระทะหรอหมอตงไฟ ใสนำามนใหรอน ใสเนยลงไป ตามดวย ๔. น้าตาลทราย ๒ ช้อนโต๊ะ
ำ
ี
หอมแดงซอย กระเทียม รากผักช และขิงซอย พร้อมกับ ๕. เกลือ ๑/๒ ช้อนชา
เครื่องเทศหยาบ ผัดพอหอม ระวังอย่าให้ไหม้เกรียม ๖. น้าส้มสายชู ๒ ช้อนโต๊ะ
ำ
ี
๒. ตามด้วยผงเคร่องเทศ ผงกะหร มะเขือเทศบด พริกช้ฟ้า
ื
่
ี
ื
ผัดพอหอม นาเน้อแพะใส่ลงคลุกเคล้า เติมน้าลงไปให้พอ วิธีทำาอาจาดสับปะรด
ำ
ำ
ู
ขลุกขลิก ปรุงรสชาติด้วยเกลือ น้าตาล ให้กลมกล่อม ตุ๋นเนื้อ นานำ้าส้มสายช น้าตาล และเกลือ มาละลายเข้าด้วยกัน แล้ว
ำ
ำ
ำ
แพะให้เปื่อยแล้วยกพักไว้ นำาส่วนผสมที่เหลือลงไปคลุกเคล้ากัน
๓. เตรียมข้าวสาร ด้วยการซาว สะเด็ดพักไว้ให้แห้ง เติมนำ้าหรือ คุณประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
ำ
ำ
น้าสต็อกในปริมาณอัตราส่วน ข้าวสาร ๑ กิโลกรัมต่อน้า ๑.๕ เน้อแพะอุดมไปด้วยวิตามินในกล่มบ ช่วยควบคุม
ื
ุ
ี
ั
กิโลกรัม ต้มให้เดือด จึงใส่ข้าวสารลงไป ตามด้วยแครอทห่นเต๋า กระบวนการเผาผลาญข้นพ้นฐานในร่างกายของเรา เนอแพะเป็น
ื
้
ั
ื
มะเขือเทศ ใช้ไม้พายกวนเพื่อพลิกข้าวให้สุกรอบด้าน หรี่ไฟให้ แหล่งวิตามินเอท่ช่วยให้ผิวเนียนน่มช่มช่นและให้เส้นผมเป็น
ุ
ุ
ื
ี
อ่อน แล้วปิดฝาให้มิดชิด ประกายธรรมชาติ
ื
ำ
๔. เม่อข้าวใกล้สุก นาเน้อแพะลงไปหมก โรยด้วยลูกเกด ใช้ไม้พาย
ื
กวนข้าวกลบเนื้อแพะ แล้วปิดฝา ใช้ไฟให้อ่อนที่สุด เมื่อข้าวสุก
แล้วพักไว้ ๑๐-๑๕ นาที เตรียมเสิร์ฟพร้อมน้าจิ้มและอาจาด
ำ
เมนูปัตตานี PATTANI HERITAGE RECIPES
๗๑
