Page 83 - 10 แนวทางพัฒนาเพื่อท้องถิ่นพี่งพาตนเอง (ใหม่)วุฒิสภา

หน้าที่ 82

การแปรรูปท ากุ้งแห้งให้อร่อย

เคล็ดลับการเลือกขนาดกุ้งสด

1. กุ้งสดขนาดกลาง จ านวน 150 ตัว / กิโลกรัม
2. มีส่วนผสมปริมาณเกลือเม็ด 1 กิโลกรัม / กุ้ง 13 กก.

ขั้นตอนการท า
สิ่งส าคัญก่อนการลงมือท า คือการล้างกุ้งให้สะอาด ล้างหลายๆน้ า
และท าตามขั้นตอนดังต่อไปนี้
1. ล้างกุ้งให้สะอาดจนกว่าน้ าล้างจะใส โดยล้างประมาณ 5 - 7 น้ า หากการล้างไม่สะอาด จะท าให้เกิดกุ้งเน่า
ขึ้นก่อนจะเป็นกุ้งแห้ง

2. น าเกลือเม็ด 1 กิโลกรัม คลุกเคล้ากุ้ง ปริมาณ 13 กิโลกรัม ให้เข้ากัน
3. เติมน้ าสะอาดลงไปให้มีปริมาณพอดีท่วมตัวกุ้ง
4. แช่กุ้งทิ้งไว้ ประมาณ 15 นาที
5. น ากุ้งขึ้นมานึ่ง โดยใช้เวลานึ่ง 1 ชั่วโมง ตากแห้ง หลังจากนึ่งหลังจากนึ่งเสร็จเรียบร้อยแล้วให้น ากุ้งขึ้นมา
ตากแดด 2 แดดครึ่ง หลังจากนั้นน ามากะเทาะเปลือก

วิธีการกะเทาะเปลือก เพียงแค่น าผ้าขาวบางมาเย็บให้เป็นถุงผ้า โดยเย็บเป็นทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า เย็บปิด
3 ด้าน จากนั้น สะบัดถุงตีกับพื้นสะอาด เป็นการกะเทาะเปลือกด้วยแรง
กระแทกจากแรงมือ จะท าให้เปลือกกุ้ง
ที่กรอบแตกและหลุดออกจากตัวเนื้อกุ้งได้อย่างง่ายดาย
ข้อสังเกต กุ้งสด จ านวน 100 กิโลกรัม จะได้กุ้งแห้ง 10 กิโลกรัม
ดังนั้น การใช้กุ้งสด น้ าหนัก 13 กิโลกรัม จะได้กุ้งแห้งเพียง 1.5 กิโลกรัม

เท่านั้น สาเหตุนี้ท าให้ราคากุ้งแห้งค่อนข้างแพง และหากยิ่งเป็นกุ้งขนาด

การแปรรูปการท าปลาส้ม
มีอยู่ 4 ประเภท คือ 1. ปลาส้มตัว เป็นปลาส้มที่ท าจากปลาทั้งตัว ที่ผ่าท้องควักไส้ออกแล้ว
2. ปลาส้มชิ้น เป็นปลาส้มที่ท าจากเนื้อปลาล้วน ที่หั่นเป็นชิ้นตามขวางของล าตัวปลา

3. ปลาส้มเส้น เป็นปลาส้มที่ท าจากเนื้อปลาล้วนที่หั่นเป็นเส้น
4. ปลาส้มฟัก หรือแหนมปลา เป็นปลาส้มที่ท าจากเนื้อปลาล้วนที่บดหรือสับ
ส่วนผสม
1. ปลาตะเพียนหรือปลาน้ าจืดอื่น ๆ ที่หาได้

2. เกลือป่น 3. กระเทียมบดหรือต า
4. ข้าวสุก (ข้าวเหนียวหรือข้าวเจ้าก็ได้)
วิธีท าปลาส้ม
ขอดเกล็ดปลาและควักไส้ออกให้หมด แล้วบั้งปลา ข้างละ 4-5 บั้ง
หรือตามต้องการ ถ้าปลาตัวใหญ่ตัดปลาเป็น 2-3 ชิ้น ล้างปลาให้สะอาดแล้ว
เอาปลาไปแช่ในน้ าซาวข้าว (ใช้แป้งข้าวเจ้าละลายก็ได้) แชปลาไว้สัก 20-30
่
็
นาที แล้วล้างให้สะอาดพักไว้ให้สะเด็ดน้ า (ท าให้เนื้อปลาแขงและลดความคาว
ลง) จากนั้นน าเกลือมาผสมกับปลา ทิ้งไว้สัก 3 ชั่วโมง ส่วนข้าวสุกเอาไปล้างน้ า
และผึ่งให้แห้งพอหมาด ๆ จากนั้นน าเกลือป่น ข้าวสุก และกระเทียมผสม
ให้เข้ากัน แล้วน าไปคลุกกับปลา นวดให้เข้ากัน น าปลาที่ได้ใส่ในกล่องหรือ
ภาชนะ กดตัวปลาให้แน่น และปิดฝาทิ้งไว้ 1-5 วัน หรือจนกระทั่งมีน้ าออก

จากปลาหรือปลามีรสเปรี้ยว