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BOUCHERIE - CHARCUTERIE

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La place de la viande chez les ménages

L'alimentation française, la viande a une image particulièrement ambivalente.

La consommation de viandes diminue en France depuis la fin auprès des consommateurs (qualité des services, traçabilité
des années 90. La baisse du pouvoir d’achat des ménages, des produits, convivialité, conseils, proximité). D’autre part,
les crises sanitaires successives ainsi que la préoccupation les produits biologiques ou labellisés (Label Rouge, Tradition
croissante pour l’environnement, le bien-être animal et la Bouchère, etc.), fortement plébiscités par les consommateurs,
santé, sont autant de facteurs qui pèsent sur la consommation. entraînent une montée en gamme des produits consommés qui
La viande continue pour beaucoup d’être, d’un côté, un aliment se répercute sur les prix de vente. Enfin, les artisans-bouchers
de choix et une composante majeure du repas, associée au se sont adaptés aux attentes des consommateurs en proposant
plaisir et à la convivialité. Elle est aussi considérée, d’un point des plats cuisinés ainsi que des produits transformés ou élaborés
de vue nutritionnel, pour ses apports en plusieurs nutriments (« les prêts-à-cuire gourmands »).
d’intérêt, utile à la couverture des besoins. Mais d’un autre côté, La profession, qui attire chaque année 1 500 personnes en
sa consommation est associée à l’augmentation des risques reconversion professionnelle, tend également à se moderniser
de certaines maladies chroniques et se voit donc déconseillée et à tirer profit des nouveaux modes de communication pour
à des niveaux élevés. valoriser son savoir-faire artisanal et fidéliser sa clientèle
Par ailleurs, la structure de la consommation de produits carnés (sites Internet, présence sur les réseaux sociaux, services de
évolue au profit des produits élaborés et de la viande de volaille click & collect, etc.).
qui est aujourd’hui la seconde viande la plus consommée en
France après le porc. L’organisation du marché
Premier circuit de distribution de viandes de boucherie fraîches, On distingue deux types d’acteurs :
les grandes surfaces alimentaires dominent très largement le - Les boucheries « pures » sont de moins en moins nombreuses.
marché. Elles disposent de nombreux atouts (prix attractifs, Ce sont les plus touchées par la concurrence des grandes
profondeur de l’offre, mise en scène des rayons, etc.) et surfaces alimentaires.
répondent à l’évolution des modes de consommation en faveur - Les boucheries- charcuteries la plupart des anciennes
de produits plus pratiques et rapides à préparer (produits boucheries «pures» se transforment en boucheries-charcuteries
désossés, viandes précuites à consommer à froid, plats préparés ou en boucheries-charcuteries-traiteurs. Ces diversifications
à base de viande, etc.). permettent de capter une clientèle supplémentaire et sont
Malgré ce contexte, les artisans-bouchers résistent et voient particulièrement intéressantes à condition de bien maîtriser
même leur activité progresser légèrement, tant en valeur les investissements qu’elles entraînent (embauche de personnel,
qu’en volume. D’une part, ils jouissent d’une image rassurante équipements, etc..).

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