Page 16 - מאורות הכשרות גליון 4 כסלו תשעט - שמן

‫הרב מיכאל הופמן שליט"א‬ ‫הרב הכימאי יהודה שרשבסקי שליט"א‬

‫מפקח בכיר ב‪ OU-‬ספרד‬ ‫ראש מחלקת חומרי גלם ‪ -‬בד"ץ "מאור הכשרות"‬

‫שמן זית לסוגיו‬ ‫שמן הזית הינו השמן המועדף לקיום מצוות הדלקת נר‬
‫גפת‪ -‬זית‪ .‬יש הרבה מדינות שמשתמשים בשמן זה לטיגון‬ ‫נמוכה יותר השמן נחשב לאיכותי יותר‪.‬‬ ‫חנוכה בין היתר מפני שבו נעשה הנס‪(.‬דרכי משה או"ח‬
‫ולבישול אך בארץ משתמשים בו בעיקר למאור‪ .‬הכיתוב‬ ‫סימן תרע"ג ס"ק א')‪ .‬לדעת הגרי"ש אלישיב זצ"ל‪ ,‬כפי‬
‫"שמן למאור בלבד" נעשה בישראל מטעמי מיסוי על אף‬ ‫עפ"י קריטריון זה נחלק שמן הכתית ל‪ 4-‬קטגוריות‪:‬‬ ‫שפורסם לפני מספר שנים בשמו ע"י יבלח"ט הגר"י‬
‫שמדובר בשמן גפת ‪-‬זית ולא בשמן גפת גולמי או בשמן‬ ‫‪ .1‬שמן כתית מעולה (‪ )extra virgin‬אשר כמות חומצות‬ ‫אפרתי שליט"א‪ ,‬אף בין שמני הזית קיימת עדיפות לשמן‬

‫כתית ברמת חומציות העולה על ‪.3.3%‬‬ ‫השומן החופשיות שבו אינה עולה על ‪.0.8%‬‬ ‫הדומה לשמן הזית ששימש להדלקת מנורת המקדש‪.‬‬
‫‪ .2‬שמן כתית (‪ )virgin‬בו חומצות שומן חופשיות בריכוז‬
‫בתקופה האחרונה ראיתי מקומות שעשו שמן למאור‬ ‫המשנה במסכת מנחות דף פ"ו ע"א מתארת תשעה סוגים‬
‫עבור השוק הישראלי ומכיוון שזה נמכר למאור בלבד‬ ‫של ‪.2%-1%‬‬ ‫של שמן – שלוש עונות שבכל עונה יש שלושה תהליכי‬
‫המפעלים עשו פחות פילטור לשמן כך שהשמן אמנם יהיה‬ ‫‪ .3‬כתית רגיל – (‪ )light, ordinary‬המכיל עד ‪3.3%‬‬ ‫ייצור – ומבואר שם שרק השמן הראשון שבכל עונה‬
‫פחות טעים ואולי גם פחות בריא אבל הוא ראוי לאכילה‪.‬‬ ‫כשר למנורה ואילו שאר השמנים כשרים למנחות אך‬
‫חומצות חופשיות‪.‬‬ ‫לא למנורה‪ .‬השמן הראשון שכשר למנורה נעשה על ידי‬
‫(יתכן ושאריות ההקסאן שבו הינן יותר מהתקן)‪.‬‬ ‫כתישת הזיתים במכתשת ושימתם בתוך סל ‪.‬השמן הזב‬
‫‪ .4‬שמן באיכות ירודה שרמת החומציות שבו עולה על‬ ‫דרך חורי הסל הוא הנקרא בלשון הכתוב "שמן כתית‬
‫חששות כשרות בשמני זית‬ ‫‪.(lampenta).3.3%‬השמן מיועד למאור ולקוסמטיקה ‪.‬‬ ‫למאור"‪ .‬השמן הזה נקרא "זך" מכיוון שאין בו שמרים‬
‫(רש"י)‪ ,‬כלומר‪ :‬חלקי פרי‪ ,‬אלא הוא זך וצלול‪ .‬שאר‬
‫שמן הגפת עלול להיות מופק מפסולת מפעלי זיתים‪.‬‬ ‫ההבדלים בכמות החומצות החופשיות הינם בשל תנאי‬ ‫השמנים נעשים על ידי כתישת הזיתים וטעינתם בקורה‬
‫במפעלים אלו נעשה לעיתים שימוש בחומץ בן יין ובדגים‬ ‫גידול הזיתים‪ .‬בגלל השפעתם של תנאי גידול הזית‬ ‫או על ידי טחינתם וטעינה בקורה והם אינם כשרים‬
‫על איכות השמן‪ ,‬המשנה במסכת מנחות (שם) מונה‬ ‫למנורה‪( .‬אף אם מסננים לבסוף את השמן‪ ,‬שהיית חלקי‬
‫לא כשרים בייצור זיתים ממולאים‪.‬‬ ‫מקומות גידול המועדפים לשמן המקדש‪" :‬תקוע אלפא‬ ‫הפרי בתוכו מביאה לפעילות אנזימים היוצרים חומרים‬
‫לשמן אבא שאול אומר שניה לה רגב בעבר הירדן‪ .‬כל‬
‫בשמן כתית וכתית מעולה אין הרבה בעיות כשרות‪,‬‬ ‫הפוגעים באיכות השמן)‪.‬‬
‫בפרט כשמדובר בתוצרת חו"ל שאין שם חששות של‬ ‫הארצות היו כשרות אלא מכאן היו מביאים"‪.‬‬
‫טבל‪ ,‬עורלה ושביעית‪ .‬כמובן שבשמן ישראלי יש צורך‬ ‫שמן כתית ייחודי‬
‫מסתבר שרמת החומציות הייתה מאז ומתמיד מדד‬
‫לפקח על כל המצוות התלויות בארץ‪.‬‬ ‫לאיכות השמן‪ .‬יש אפוא מקום להדר ולהדליק נרות‬ ‫נמכר בארץ בכמות מצומצמת שמן זית ייחודי ממפעל‬
‫חנוכה בשמן כתית מעולה אשר ודאי דומה יותר לשמן‬ ‫ברמת הגולן‪ .‬השמן מיוצר מזיתים שעברו כתישה בלבד‪,‬‬
‫יש מקומות שמוסיפים אנזימים בהפקת השמן (בשלב‬ ‫בכמויות קטנות‪ .‬המדליק בשמן זה אכן זוכה וקיים‬
‫הערבוב העדין המתואר למעלה)‪ .‬הוספת אנזימים‬ ‫ממקומות הגידול המובחרים של שמן המקדש‪.‬‬
‫אסורה בתכלית בתוך הקהיליה האירופאית אבל יש‬ ‫מצוות נר חנוכה בהידור מיוחד‪.‬‬
‫מדינות בעולם שהדבר מותר‪ .‬האנזים הוא ממשפחות‬ ‫שמן זית מזוכך (‪)Refined‬‬
‫הפקטינז והצלולייז שמטרתם לפרק את תאי הפחמימות‬ ‫שמני הזית המסחריים‪ ,‬מאידך‪ ,‬אף שאינם דומים לגמרי‬
‫שבזית ובכך לשחרר יותר שמן ולהגדיל את תפוקת‬ ‫שמן הזית המזוכך הינו שמן כתית (לרוב מסוג‬ ‫לתכונות שמן המנורה‪ ,‬בכל זאת קיים בהם מדרג‬
‫השמן באופן משמעותי אפילו עד ‪ .10%‬מקור האנזימים‬ ‫‪-4‬למפנטה‪ -‬שכשלעצמו אינו מיועד למאכל) העובר‬ ‫עדיפויות להידור במצוות ההדלקה בו נעסוק בשורות‬
‫ממיקרואורגניזמים שיתכן ונוזלי הגידול שלהם(מדיום)‬
‫כללו חומרי הזנה בלתי כשרים‪ .‬בשמן זית כתית וכתית‬ ‫סידרת תהליכי עיבוד‪.‬‬ ‫הבאות‪.‬‬
‫מעולה ממפעלים מפורסמים וידועים באירופה אין חשש‬
‫‪ .1‬הסרת חומצות השומן החופשיות‪ .‬מחדירים לשמן‬ ‫שמן כתית מסחרי‬
‫לשימוש באנזימים‪.‬‬ ‫סודה קאוסטית ההופכת את חומצות השומן החופשיות‬
‫לסבון‪ .‬השמן מתערב במים ועובר תהליך צנטריפוגה‬ ‫פרי הזית מכיל כ‪ 50%-‬מים‪ 20% ,‬שמן‪ 20% ,‬פחמימות‬
‫תהליכי הזיכוך היו בעבר מקור לחששות כשרות חמורים‬ ‫וכן חומצות‪ ,‬פיגמנטים ומינרלים‪ .‬עם קבלת הזיתים‬
‫בכל שמני המאכל הצמחיים בשל שכיחותם של מפעלי‬ ‫המפריד בין השמן לבין המים שבתוכם מומס הסבון‪.‬‬ ‫לבית הבד הם נכנסים ישר לתהליך הייצור‪ .‬זמן השהייה‬
‫שמנים בהם נעשו תהליכי זיכוך שכאלו גם בשומנים מן‬ ‫בדרך כלל שעות ספורות בלבד וזאת כדי למנוע פעולות‬
‫החי‪ .‬כיום פחתו מאד המפעלים בהם מזככים הן שמנים‬ ‫‪ .2‬הסרת חומרי הצבע הכהים באמצעות חרסית או‬ ‫אנזימטיות שמתחוללות בזיתים באופן טבעי מרגע‬
‫מינרל אחר המוחדר לשמן בטמפ' של ‪90-130‬מ"צ‪ .‬ניעור‬
‫צמחיים והן שומניים מן החי והבעיה הצטמצמה‬ ‫השמן והחרסית מביא לספיחה של חומרי הצבע לגרגירי‬ ‫מסיקתם העלולים לפגום באיכות השמן‪.‬‬

‫ענין כשרותי הקשור לשמן הזית הינו הובלת השמן‪ .‬יש‬ ‫החרסית אותם מסירים בסינון‪.‬‬ ‫בשלב הראשון מפרידים עלים וענפים וכל מיני פסולת‬
‫אמנם בתי בד קטנים שמקבלים את הזיתים‪ ,‬מייצרים‬ ‫מהזיתים ואחר כך נשטפים הזיתים במים‪ .‬השלב הבא‬
‫את השמן וגם מבקבקים אותו במקום‪ ,‬אך ברוב המקרים‬ ‫‪ .3‬הסרת ריחות (דאודוריזציה)‪ .‬שמן הזית כולל חומרי‬ ‫הינו טחינת הזיתים בשלמותם עם הגרעינים במטחנה‬
‫השמן מיוצר בבתי בד קטנים ומועבר במשאיות למפעלי‬ ‫ריח טבעיים המקנים לו ריח אופייני‪ .‬השהיה של השמן‬ ‫וקבלת עיסה המועברת למיקסר בו מערבבים אותה‬
‫הבקבוק‪ .‬כאן מתעוררת השאלה מה הובילו במשאיות‬ ‫בתנאי אחסון לא מתאימים מביאה להתפתחות חומרי‬ ‫בעדינות לזמן מה כדי לרכך את העיסה וכדי לאפשר‬
‫לפני כן ואיך ניקו אותם‪ .‬ברור שבמקרים כאלו יש‬ ‫ריח בלתי נעימים‪ .‬גם החמומים המתבצעים בתהליכים‬ ‫לטיפות השמן להשתחרר מן העיסה‪( .‬הפעולה דומה קצת‬
‫להעדיף שמן עם הכשרים טובים‪ .‬למעשה יש שטוענים‬ ‫הקודמים גורמים להיווצרות חומרי ריח גרועים‪ .‬תהליך‬ ‫לחביצת חמאה)‪ .‬כל התהליך נעשה בחום שלא עולה על‬
‫שיש שישים בתכולת מיכלי המשאיות כנגד הדפנות‬ ‫הסרת הריחות‪ ,‬הטובים והרעים‪ ,‬כולל חימום השמן‬ ‫‪ 27‬מעלות צלזיוס התהליך נקרא "כבישה קרה"‪( .‬לא‬
‫שלהם (כדוגמת הכלי הרחב של הש"ך ביו"ד תחילת‬ ‫לטמפ' של כ‪ 250-‬מ"צ‪ ,‬העברת זרם קיטור דרך השמן‬
‫סימן צ"ג) אך זה לא תמיד מדוייק‪ .‬מצד שני‪ ,‬בדרך כלל‬ ‫ויצירת תנאי ואקום‪ .‬בתהליך זה ניתן גם לנדף חומצות‬ ‫קיים מיצוי של שמן מהזית בכבישה חמה)‪.‬‬
‫לא מחממים את השמן בהובלה ואם כן יש עוד סיבה‬ ‫שומן חופשיות‪ .‬רוב יצרני שמן הזית מסירים את‬
‫שלא לאסור בדיעבד מכיוון שהכבישה אוסרת רק אחרי‬ ‫החומצות רק בתהליך זה הנקרא זיקוק פיזיקלי ונמנעים‬ ‫בשלב הבא מפרידים את המוצקים (הגפת) מן הנוזל‬
‫מעל"ע ואז האיסור שאולי היה שם קודם לכן כבר אינו בן‬ ‫באמצעות צנטריפוגות‪ .‬הנוזל היוצא מהזיתים הינו‬
‫יומו‪ .‬אף אם מחממים את השמן קצת בחודשים הקרים‬ ‫מהזיקוק הכימי המתואר בסעיף ‪.1‬‬ ‫תערובת של שמן ומוהל – נוזל שעיקרו מים‪ .‬הפרדת‬
‫של החורף על מנת לאפשר זרימה תקינה בצינורות‪ ,‬אין‬ ‫השמן מהמוהל נעשית לעתים באופן טבעי‪ -‬הנוזל שוהה‬
‫השמן המזוכך שונה אפוא משמעותית בהרכבו משמן‬ ‫זמן מה במכלים עד אשר השמן צף ע"ג המוהל‪ ,‬ולעתים‬
‫החום במקרה של שמן זית מגיע ליס"ב‪.‬‬ ‫הזית המקורי‪ .‬על אף שטעמו סביר‪ ,‬שכן מטרת הזיכוך‬
‫להכשירו לשמש כשמן מאכל‪ ,‬אין ספק שהוא מהודר‬ ‫באמצעות צנטריפוגה המפרידה בין השמן והמוהל‪.‬‬
‫יכול להיות בעיה לפי שיטת הפסקי תוס' במס' ע"ז‬ ‫פחות להדלקת נר חנוכה מאשר שמני הכתית הראויים‬
‫פרק ב' סי' ע"ג שכתבו דשמן זית עז וחריף ומפליט כמו‬ ‫בעבר שבירת הזיתים וריסוקם נעשו באמצעות גלגל אבן‬
‫רותחין ואפי' צונן – ואף שהדברים לא נמצאים בתוס'‬ ‫למאכל‪.‬‬ ‫גדול הנקרא "אבן ממל" או "מפרכת"‪ .‬העיסה הועברה‬
‫שלפנינו‪ ,‬יש מהאחרונים שהחמירו בדבר ולעומתם יש‬ ‫לסלים שטוחים(עקלים) עליהם העמיסו את קורת בית‬
‫אחרונים שמתירים לגמרי עיין פ"ת יו"ד סי' ק"ה אות ב'‬ ‫השמן הנקרא בעברית המודרנית "שמן זית זך" הוא‬ ‫הבד הכבידה‪ .‬השמן והמוהל השתחררו מן העקלים‬
‫תערובת של שמן זית מזוכך עם שמן זית כתית‪ ,‬ולכן אף‬ ‫והגפת נותרה בתוכם ‪.‬תערובת השמן והמוהל שהתה זמן‬
‫ובדרכי תשובה יו"ד סי' צ"ו ס"ק ס"ה‪.‬‬ ‫שרוב שמן הזית הזך הוא שמן מזוכך‪ ,‬שמן הכתית נותן‬
‫מה במיכלים ‪,‬השמן צף מעל המוהל והופרד ממנו‪.‬‬
‫גם כדאי להזכיר למעיינים את שו"ת הרמ"א סי' נ"ד‬ ‫לו במידת מה טעם וריח של שמן זית‪.‬‬
‫שהתיר שמן זית שבא ממרחקים בחביות המשוחות‬ ‫סוגי שמן הכתית‬
‫שמן הגפת )‪(Pomace oil‬‬
‫בשומן חזיר עיי"ש‬ ‫שמן הזית‪ ,‬כמו כל השמנים והשומנים‪ ,‬מורכב בעיקר‬
‫הסברנו למעלה שלאחר הטחינה והערבוב של עיסת הזית‬ ‫מטריגליצידים דהיינו מתרכובות בין גליצרין לבין ‪3‬‬
‫ערלה בזיתי שמן‬ ‫מפרידים בין השמן לבין הגפת שנשארה מהזיתים‪ .‬את‬ ‫חומצות שומן‪ .‬מקור הבדלים הקיימים בין השמנים‬
‫הגפת שולחים למפעלים שממצים את השמן באמצעות‬ ‫והשומנים השונים הינו ההרכב השונה של חומצות השומן‬
‫בארץ נטועים כיום כ‪ 300,000-‬דונם זיתי שמן‪ .‬בשטחי‬ ‫הממס הקסאן – נוזל רעיל שמוצאו מנפט‪ .‬לאחר מיצוי‬
‫הרשות הפלסטינית נטועים כ‪ 900,000-‬דונם‪ .‬אחד הזנים‬ ‫השמן מפסולת הזיתים‪ ,‬מנדפים את ההקסאן ומתקבל‬ ‫בכל שמן ושמן‪.‬‬
‫של זיתי השמן הנטוע בארץ הינו זן ברנע‪ .‬עפ"י נתוני‬ ‫שמן בעל רמת חומציות גבוהה שאינו עומד בתקן של‬
‫בית המדרש להלכה בהתיישבות‪ ,‬בחודש כסלו תשע"ט‬ ‫לצד חומצות השומן שבטריגליצרידים חומצות השומן‬
‫שמן מאכל (עד ‪ 3.3%‬חומצות חופשיות)‪.‬‬ ‫מופיעות בשמנים גם בצורה חופשית ובכך הן מקנות‬
‫אחוז הערלה של זן זה הינו ‪2.5%‬‬ ‫לשמן טעם חמוץ‪ .‬איכות השמן נקבעת‪ ,‬בין היתר‪ ,‬עפ"י‬
‫שמן גפת למאכל הינו שמן גפת שלאחר נידוף ההקסאן‬ ‫ריכוז חומצות השומן החופשיות שבו‪ .‬ככל שכמותן‬
‫יה"ר שנזכה לראות בהדלקת המנורה ובהקרבת המנחות‬ ‫עבר תהליכי זיכוך בדומה לשמן הכתית המזוכך‪.‬‬
‫בבית קודשנו שיבנה במהרה בימנו אמן‪.‬‬ ‫להדלקת נר חנוכה שמן זה מהודר פחות משמן הכתית‬

‫המזוכך בשל מוצאו מפסולת הזיתים‪.‬‬

‫את שמן הגפת המזוכך אסור לבקבק‪ ,‬אלא אם כן ערבבו‬
‫בו אחוז מסויים של שמן זית כתית‪ .‬שמן זה נקרא שמן‬

‫לקבלת העלון‪ ,‬הערות והארות‪ ,‬בקשות ‪yll4340@gmail.com -‬‬ ‫‪16‬‬
‫מאורות הכשרות ׀ כסלו תשע"ט‬