Page 68 - Buku Ajar Mata Kuliah Bakteriologi Dasar

Semakin lama bahan tersebut kontak dengan bahan yang
disterilkan maka hasilnya akan semakin baik.
3. Sifat dan jenis mikroba.
Mikroba yang berkapsul dan berspora lebih resisten
dibandingkan yang tidak berkapsul dan tidak berspora.
4. Adanya bahan organik dan ekstra. Adanya bahan-bahan
organik dapat menurunkan efektivitas agen kimia.
5. pH atau derajat keasaman.
Efektivitas bahan kimia dapat berubah seiring dengan
perubahan pH. Hanya ada beberapa zat bahan kimia secara
hukum diterima untuk digunakan dalam pengawetan
makanan. Diantaranya yang paling efektif adalah asam
benzoat, sorbat, asetat, laktat dan propionat, kesemuanya
ini adalah asam organic. Asam sorbet dan propionat
digunakan untuk menghambat pertumbuhan kapang pada
roti. Nitrat dan nitrit digunakan untuk mengawetkan daging
terutama untuk mengawetkan warna dan bersifat
menghambat pertumbuhan beberpa bakteri anaerobic,
terutama clostridium botulinum.
B. Pengendalian Mikroorganisme Secara Fisik
Bakteri-bakteri yang patogen secara fisik memiliki
keterbatasan toleransi terhadap berbagai macam keadaan di
lingkungan dan kemampuan yang terbatas dalam bertahan
hidup diluar tubuh inang. Mikroba-mikroba yang pathogen
secara fisik dapat dikendalikan dengan cara dibasmi dan
dihambat pertumbuhannya. Ada beberapa cara untuk
mengendalikan mikroba secara fisik antara lain:
1. Hot temparature
a. Tyndalisasi
Pemanasan yang dilakukan untuk makanan dan minuman
kaleng. Proses ini dapat membunuh sel vegetatif dan spora
mikroba tanpa merusak zat-zat yang terkandung di dalam
makanan dan minuman yang diproses. Suhu pemanasan

58