Page 167 - วิทยาศาสตร์ ม.ปลาย
P. 167
159
เรืองที 1 โปรตนี
โปรตีน (Protein) เป็นสารประกอบทีมคี าร์บอน (C) ไฮโดรเจน (H) ออกซิเจน (O) และ ไนโตรเจน
(N) เป็นส่วนประกอบสาํ คญั และนอกจากนีโปรตีนบางชนิดอาจประกอบดว้ ยอะตอมของธาตุอืน ๆ อกี เช่น
กาํ มะถนั (S) เหลก็ (Fe) และฟอสฟอรัส (P) เป็นตน้ โดยทวั ไปในเซลลพ์ ชื และเซลลส์ ตั ว์ มโี ปรตีนอยไู่ ม่
ตาํ กวา่ ร้อยละ 50 ของนาํ หนกั แหง้
โปรตีนสร้างขึนจากกรดอะมิโนหลาย ๆ โมเลกุลมาเชือมต่อกนั เป็ นพอลิเมอร์ดว้ ยพนั ธะเพปไทด์
(Peptide bond) โมเลกลุ ของโปรตีนอาจประกอบขึนดว้ ยพอลเิ พปไทดเ์ พียงสายเดียวหรือหลายสายเชือมโยง
ต่อกนั ก็ได้
สมบตั ขิ องโปรตนี
1. การละลายนาํ ไม่ละลายนาํ บางชนิดละลายนาํ ไดเ้ ลก็ นอ้ ย
2. ขนาดโมเลกลุ และมวลโมเลกลุ ขนาดใหญ่มีมวลโมเลกุลมาก
3. สถานะของแขง็
4. การเผาไหม้ เผาไหมม้ กี ลนิ ไหม้
5. ไฮโดรลิซิส
6. การทาํ ลายธรรมชาติ โปรตีนบางชนิดเมือไดร้ ับความร้อน หรือเปลยี นค่า pH หรือเติมตวั ทาํ ลาย
อนิ ทรียบ์ างชนิดจะทาํ ใหเ้ ปลียนโครงสร้างจบั เป็นกอ้ นตกตะกอน
ลกั ษณะโครงสร้างของโปรตนี
โปรตีนประกอบดว้ ยกรดอะมิโนมารวมกนั โดยใชพ้ นั ธะเพปไทด์ (Peptide bond) เป็ นตวั ยึด
กรดอะมิโน มีสูตรทวั ไป คือ
H
R C COOH
NH2
- NH2 คือ หมอู่ ะมโิ น (Amino group)
- COOH คือ หมคู่ าร์บอกซิล (Carboxyl group)
- R คือ ไฮโดรคาร์บอน (Hydrocarbon) หรือหมอู่ นื ๆ กรดอะมโิ นต่างชนิดกนั จะแตกต่างกนั
