Page 22 - artisanat_61

RESTAURANT - TRAITEUR

Photo : Pixabay ©

Traiteur, un métier à plusieurs facettes

Entre alimentaire et organisation

Né des métiers de l’alimentation, notamment de la boucherie-charcuterie, le métier de traiteur

embrasse plusieurs dimensions.

Les plus connues sont celles dont il est issu : la charcuterie, Si, historiquement, ces activités venaient en complément des
la boucherie, la cuisine, la pâtisserie et, par déduction, la logistique métiers traditionnels de la boucherie-charcuterie, elles ont
de réception. rapidement revendiqué leur propre existence en réponse aux
L’Institut supérieur des métiers, dans son Dictionnaire de demandes d’une clientèle séduite par la réception à domicile,
l’Artisanat des Métiers, tente une présentation en évoquant festive, familiale, amicale ou d’entreprise.
un métier « qui allie tradition et innovation aux multiples C’est donc une véritable évolution sociale qui a conduit à ce
facettes ». transfert de compétences vers de nouveaux services, avec une
La charcuterie, car le charcutier-traiteur réalise des préparations offre nouvelle et rapidement concurrentielle.
à base de porc et élabore des plats cuisinés avec d’autres Ce marché est très dépendant de la croissance économique
viandes, poissons et légumes. Il conçoit des salades, des hors- des entreprises, principales clientes. Le marché des particuliers,
d’œuvre, des plats composés et également des desserts. lui, est fortement chahuté par les propositions des grandes
La boucherie, car il s’agit de découper des carcasses de porc, surfaces alimentaires.
de bœuf et de volaille pour en détailler les morceaux. Les nouvelles approches qualitatives liées aux produits bio,
La pâtisserie, car il fabrique des préparations sucrées (desserts) aux circuits courts et aux références locales, constituent un
mais également salées (quiches, tourtes, spécialités locales…). atout pour ce secteur.
Les fonctions de gestion, de logistique, de commercialisation ■
et d’organisation tendent à prendre de plus en plus d’importance
dans des entreprises regroupant plusieurs compétences.

20