Page 20 - artisanat_61

BOUCHERIE - CHARCUTERIE Photo : Pixabay ©

Boucherie Charcuterie

Le grand retour !

Voici un secteur qui ne se fait pas remarquer mais qui redresse la tête après quatre

ans de repli. La boucherie-charcuterie retrouve des couleurs et son savoir-faire est

de nouveau valorisé.

Selon la Confédération française de la boucherie, boucherie-
charcuterie et traiteurs, la France compte 18 000 artisans, un COMMENT CONSERVER
nombre qui tend à se stabiliser depuis peu. Par contre, la taille
moyenne progresse pour atteindre trois collaborateurs par
boutique, ce qui porte à 35 000 salariés le nombre de LA VIANDE ?
professionnels concernés. Globalement, on évalue à plus de
six milliards d’euros le chiffre d’affaires annuel réalisé. La viande achetée chez son boucher doit être conservée
Il faut reconnaître que les bouchers-charcutiers sont les acteurs
dans le réfrigérateur, dans sa partie la plus froide (de
essentiels des circuits alimentaires de proximité : il leur faut
parvenir à endiguer la baisse de la consommation de viandes 0 à 4 °C) et dans l’emballage paraffiné fourni par
observée en France depuis les deux dernières années.
l’artisan. Si vous la transférez dans une assiette ou sur
Bien sûr il y eut des crises sanitaires sans précédent, en plus
un plat, elle risquera de se dégrader plus facilement.
de la concurrence des grandes surfaces alimentaires. Pourtant
l’optimisme reste de mise car les consommateurs recherchent Les abats peuvent se conserver deux jours au plus. Le
des viandes de qualité, dont la provenance et la traçabilité bœuf ne perdra pas ses qualités avant quatre jours
ne souffrent d’aucun doute. L’autre tendance est le retour au
« fait soi-même » : les professionnels sont les interlocuteurs s’il est conservé dans de bonnes conditions. Il en est
privilégiés pour guider le choix de ceux qui sélectionnent leurs de même pour le jambon cuit tranché, le poulet et
viandes pour leur goût et leur utilisation en cuisine.
le porc frais (côtes ou rôti). Le jambon fumé (bacon,
Les émissions culinaires télévisées entretiennent ce retour, ce
qui contribue à redresser un secteur qui était à la peine il y a peu. Parme, Bayonne) ne doit pas être conservé plus de
sept jours. La viande coupée en morceaux et les
Transmission d’entreprise : le véritable enjeu
saucisses fraîches ne doivent pas passer plus de deux
Si le secteur se redresse, ce n’est toutefois pas la franche jours au réfrigérateur.
embellie qui lèvera tous les obstacles à la transmission
d’entreprise. Selon la Confédération française de la boucherie,

18