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BOULANGERIE - PÂTISSERIE

Le pain n’est plus un aliment de base, mais un produit plaisir
dont on privilégie d’abord la qualité. Un décret de 1993 a
instauré le « Pain de tradition française » qui, quelle que soit
sa forme, ne doit avoir subi aucun traitement de surgélation ;
il doit également répondre à plusieurs caractéristiques :
- être composé exclusivement d’un mélange de farines
panifiables de blé, d’eau potable et de sel de cuisine,
- être fermenté à l’aide de levure de panification ou de levain,
- contenir éventuellement au plus 2 % de farine de fèves, 0,5 %
de farine de soja et/ou 0,3 % de farine de malt de blé (par
rapport au poids total de farine mis en œuvre).
L’utilisation du gluten et des amylases fongiques est permise
dans la définition du Pain de tradition française. Toutefois,
l’addition de gluten de blé partiellement hydrolysé n’a pas
été autorisée.

Photo : Pixabay ©
LE PAIN EST BON POUR LA SANTÉ

Le Pôle d’innovation technologique de l’Institut
national de la Boulangerie-Pâtisserie rappelle que les
études se rejoignent sur le lien qui existe entre la santé
et l’alimentation. Dans une communication récente,
il souligne quatre vertus du pain :
• Il est constitué de glucides complexes, donc diminue
l’envie de grignotage.
• Il est source de fibres et participe au bon
fonctionnement du système digestif.
• Il contient moins de 2 % de lipides : c’est l’un des
aliments les moins gras !
• Il est source de différentes vitamines du groupe B
et de magnésium : il protège votre santé.

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