Page 76 - 10 แนวทางแหล่งน้ำขนาดเล็กเพื่อชุมชน

หน้าที่ 75

การแปรรูปต้นโกโก้มาเป็นช็อกโกแลต

ใน 1 ปีต้นโกโก้ที่มีการเจริญเต็มที่อาจจะมีดอกประมาณ 6,000 ดอก แต่มีฝักโกโก้ เพียง 20 ฝัก
ี้
ภายในฝักจะมีเมล็ดโกโก้ (cacao seed/bean) อยู่ข้างใน เมล็ดโกโก้เหล่าน ได้ถูกน ามาแปรรูปเป็นช็อกโกแลตแสน
อร่อยส าหรับคอช็อกโกแลตทุกเพศทุกวัยนั่นเอง
ช็อกโกแลตที่แท้จริงต้องท ามาจากเมล็ดโกโก้เท่านั้น โดยขั้นตอน การท าเริ่มตั้งแต่เมล็ดโกโก้ถูกแกะ

ออกมาจากผล แล้วน าไป-ผ่านกระบวนการหมักเป็นเวลา 5-6 วัน เซลล์สืบพันธุ์ (germ) ที่ติดอยู่กับเมล็ดโกโก้จะตาย
ไประหว่างการหมัก ท าให้เมล็ดโกโก้เกิดรูพรุนและมีสีน้ าตาล นอกจากนี้ในขั้นตอนการหมักช่วยท าให้ความขมลดลง
และท าให้เกิดกลิ่นที่ดีขึ้น เหมาะส าหรับการน าไปใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตช็อกโกแลต
เมื่อกระบวนการหมักเสร็จสิ้น เมล็ดโกโก้ถูกน ามาตากให้แห้งประมาณ 1-2 สัปดาห์ เพื่อลดระดับ
ความชื้น จาก 60 % ให้เหลือเพียงประมาณ 7 % หลังจากนั้นเมล็ดโกโก้จะถูกน าไปท าความสะอาด คัดคุณภาพ

บรรจุและขนส่งเพื่อน าไปผลิตเป็นช็อกโกแลต
่
เมล็ดโกโก้แห้งถูกน ามาคั่วตั้งแต 10 - 30 นาที ที่อุณหภูมิ 120-130 องศาเซลเซียส (บางกรณ ี
อาจใช้อุณหภูมิต่ ากว่านี้เล็กน้อย) ขั้นตอนการคั่วเป็นขั้นตอน ที่ส าคัญซึ่งมีผล-กระทบต่อรสชาติสุดท้ายของช็อกโกแลต
้
เมื่อคั่วเสร็จแกลบหรือเปลือกที่ห่อหุ้มเมล็ดโกโก้ อยู่จะถูกก าจัดออกโดยการร่อนและใชลมเป่า หลังจากก าจัดส่วนที่ไม่
ต้องการออกไปแล้วเมล็ดส่วนที่เหลือ ถูกเรียกว่า Cacao kenel หรือ Cacao nib ถูกน าไปบดด้วยความเร็วสูงและที่
อุณหภูมิสูงด้วยเช่นกัน เพื่อท าให้เปลี่ยนเป็นสีด าน้ าตาล หนืด เรียกว่า Cacao liquor หรือ cacao paste ซึ่งมีไขมัน

โกโก้ (cocoa butter) เป็นองค์ประกอบประมาณ 53-55 %
Cacao liquor ยังไม่มีรสชาติที่หวานและความขมยังค่อนข้างสูงจึงไม่เหมาะต่อการรับ-ประทาน จึงถูก
น าไปอัดใส่บล็อครูป สี่เหลี่ยมให้เป็นแท่งส าหรับน าไปใช้ในอุตสาหกรรมเบเกอร์รี่และการท าอาหารบางชนิด รวมทั้งถูก
น าไปใช้เป็นวัตถุดิบหลัก ของการผลิตช็อกโกแลตส าหรับทานทั่วไป
ในอุตสาหกรรมการผลิตช็อกโกแลตนอกจากมี cacao liquor เป็นวัตถุดิบหลักแล้ว ยังต้องเติมส่วน

ผสมอื่น ๆ ได้แก่ น้ าตาล ไขมันโกโก้ (cocoa butter) ซึ่งเป็นไขมันที่สกัดมาจากเมล็ดโกโก้ เมื่อน าส่วนผสม ดังกล่าว
มาคลุกเคล้ากันแล้ว ขั้นตอน สุดท้ายที่ส าคัญซึ่งช่วยเพิ่มความอร่อยให้ช็อกโกแลตยิ่งขึ้นคือกระบวนการ couching
เป็นกระบวนการที่ท าให้อนุภาคของน้ าตาลและโกโก้มีขนาดเล็กเกินกว่าที่ลิ้นของเราจะสัมผัสกับอนุภาคเหล่านั้น
ุ่
ได้ ซึ่งท าได้โดยการบดด้วยลูกกลิ้ง ดังนั้นเมื่อเราทานช็อกโกแลตจึงท าให้รู้สึกว่าเนื้อช็อกโกแลตนั้นนมเรียบ
ี้
(smooth feel) ช็อกโกแลตที่มีคุณภาพสูงต้องใช้กระบวนนถึง 3 วัน ส่วนช็อกโกแลตที่มีคุณภาพต่ าใช้เวลาเพียง 6
ชม.เท่านั้น ในขั้นตอนนี้อาจเติมสารปรุงกลิ่นรสต่าง ๆ เช่น วานิลา (vanilla) ซินนาม่อน (cinnamon) เพื่อเพิ่มความ

หอมอร่อยยิ่งขึ้น
หลังจากเสร็จสิ้นกระบวนการ couching ชอกโกแลตจะถูกเก็บไว้ในถังซึ่งต้องควบคุมอุณหภูมิไว ้
็
ประมาณ 45-50 องศาเซลเซียส เพื่อรอน าไปขึ้นรูปเป็นรูปแบบต่าง ๆตามที่ผู้ผลิตต้องการ ต่อมาถูกน าไปผ่าน
ขั้นตอนสุดท้ายคือการลดอุณหภูมิเพื่อให้ช็อกโกแลต มีรูปร่างคงที่ตามต้องการก่อนที่จะบรรจุและน าจ าหน่ายตาม
ท้องตลาดซึ่งปัจจุบันมีช็อกโกแลตหลากหลายรูปแบบที่ผู้ผลิตได้พัฒนาออกมาส าหรับผู้ที่หลงใหลในช็อกโกแลตได้ทาน

กันทั่วโลก