Page 131 - งานวิจัยพร้อมใช้

การพัฒนากระบวนการยืดอาย ุ
ี

การเก็บรักษาเต้าเจ้ยว

ของวิสาหกิจชุมชนบ้านบนควน อาเภอนาโยง จังหวัดตรัง เพ่อความปลอดภัยในการบริโภค
ื
�
Development of the process of extending the storage life of tofu
in Ban Khuan community in Na Muang district, Trang province for safe consumption

แหล่งทุน : งบประมาณรายได้ ปีงบประมาณ 2562 หน่วยงาน/คณะ : คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการประมง

ี
หลักแนวคิดในการทำ�วิจัย กระบวนการทำ�เต้าเจ้ยว

ศึกษาชนิดและปริมาณ ถ่วเหลืองแบบซีกนามาท่ล้าง
�
ั
ี
กรดอินทรีย์ที่ได้จาก ท�าความสะอาด ล้างด้วยกรด
การสังเคราะห์เพื่อยืด อินทรีย์ซิตริกต้งแต่ขั้นตอนน ้ ี
ั
อายุเต้าเจี้ยว
ั
ศึกษาการลดสีด�า โคจ ิ การหมักถ่วเหลืองกับ
บริเวณภาชนะบรรจุ Aspergullus oryzae

�
้
เตรียมโอ่ง นาเกลือ การหมัก
ี
ิ
ั
ลักษณะเด่นของส่งประดิษฐ์ ถ่วเหลือง ท่อุณหภูมิห้อง เป็นระยะ
ั
และคุณค่าในงานสร้างสรรค์ เวลา 4 เดือน ต้องมากวน ถ่วเหลือง
ื
ทุกวัน ใช้เทคนิคการปลอดเช้อใน
การดูแลกระบวนการหมัก
ี
การหมักเต้าเจ้ยวเป็นอาหารหมักพ้นเมือง ท ่ ี
ื
ั
ื
ได้จากการหมักถ่วเหลืองกับนาเกลือหมักกับ เม่อหมักถ่วเหลืองเป็นระยะเวลา
�
ั
้
้
�
ั
ื
้
เชอรา Aspergillus oryzae หมกจนระยะเวลา 4 เดือน มีสีนาตาล มีกลิ่นหอม
ี
ี
�
หน่ง ทาการบ่มท่อุณหภูมิห้องเป็นระยะเวลา ของเต้าเจ้ยว
ึ
4 เดือน ได้มีการเสริมกรดอินทรีย์สังเคราะห์
ี
ในการหมักเต้าเจ้ยว ได้แก่ กรดซิตริก กรดอะ เม่อครบเวลา นามาฆ่าเช้อ
ื
ื
�
ซิติก และกรดแลกติก โดยใช้ปริมาณ (ร้อยละ) เติมนาตาลตามความต้องการ
�
้
ื
0.1, 0.3 และ 0.5 ตามลาดับ เป็นระยะเวลา เทคนิคการปลอดเช้อ
�
ั
พบว่า การเสริมกรดซิตริก ร้อยละ 0.3 น้น
ให้ผลการหมักได้ผลดีกว่าทุกชุดการทดลอง ท้งไว้ให้อุ่น นามาบรรจุใส่ขวด
�
ิ
อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติท่ (p<0.05) ผล แก้วท่ผ่านการฆ่าเช้อแล้ว ทาการ
�
ี
�
ื
ี
ี
การทดลอง พบว่า มีค่าพีเอชเฉล่ย 5.9 ปิดฝา ติดฉลาก เพื่อจัดจาหน่าย
�
ปริมาณเชอจุลินทรีย์อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน
้
ื
ผลิตภัณฑ์ชุมชนเต้าเจ้ยว <30 CFU/g และ
ี
�
ื
ี
ปริมาณยีสต์และรา <10 CFU/g มีความหอม เม่อชุมชนได้ทาตามวิธีท่ได้ ื
ถ่ายทอด พบว่า ผลิตภัณฑ์เม่อ
ี
ิ
ของกล่นเต้าเจ้ยว สี L 23.55, a 11.89, รอจาหน่าย ไม่มีสีดา ตรงตาม
�
�
และ b 29.11 สีนาตาลเหลืองถึงนาตาลเข้มตามธรรมชาติของเต้าเจ้ยว มผช.เต้าเจ้ยว 228/2552
้
�
�
ี
้
ี
�
มีสีสม�่าเสมอไม่มีสีนาตาลคลา กล่นรสดีตามธรรมชาติของเต้าเจ้ยว ม ี
้
�
้
ี
ิ
ื
รสเค็มกลมกล่อม หลังทาการฆ่าเช้อโดยพลาสเจอร์ไรส์ มีกรดอะมิโนท ี ่
�
ี
มีความจาเป็นต่อการเจริญเติบโตครบถ้วน อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานของ หน่วยงานทำ่ใช้ประโยชน์
�
ผลิตภัณฑ์ชุมชนเต้าเจ้ยว 228/2552
ี
ี
ี
ผู้ประกอบการเต้าเจ้ยว/ผู้คนท่สนใจ
รศ.ดร.ชุตินุช สุจริต 113
คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการประมง มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย