Page 130 - งานวิจัยพร้อมใช้

ุ
การพัฒนายกระดับคณภาพ การพัฒนากระบวนการยืดอาย ุ
ี
ผลิตภัณฑ์ชุมชนจากปลาทะเล การเก็บรักษาเต้าเจ้ยว

ในอ�ำเภอสิเกำ จังหวัดตรัง
ื
�
Development of Upgrade to Quality of Community Product ของวิสาหกิจชุมชนบ้านบนควน อาเภอนาโยง จังหวัดตรัง เพ่อความปลอดภัยในการบริโภค
Development of the process of extending the storage life of tofu
from Sea Fish in Sikao District, Trang Province in Ban Khuan community in Na Muang district, Trang province for safe consumption

แหล่งทุน : บพท ปีงบประมาณ 2563 แหล่งทุน : งบประมาณรายได้ ปีงบประมาณ 2562 หน่วยงาน/คณะ : คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการประมง
หน่วยงาน/คณะ : วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการประมง
หลักแนวคิด มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย หลักแนวคิดในการทำ�วิจัย กระบวนการทำ�เต้าเจ้ยว
ี
ในการสร้างนวัตกรรม ศึกษาชนิดและปริมาณ

ั
�
ี
กรดอินทรีย์ที่ได้จาก ถ่วเหลืองแบบซีกนามาท่ล้าง
ท�าความสะอาด ล้างด้วยกรด
การสังเคราะห์เพื่อยืด
ั
ี
สิเกาเป็นอ�าเภอท่อยู่ติดชายฝั่งอันดามัน การ อายุเต้าเจี้ยว อินทรีย์ซิตริกต้งแต่ขั้นตอนน ี ้
ุ
ี
หาปลาเป็นอาชีพหน่งท่ชุมชนยึดเป็นอาชีพ การประยกต์ใช้
ึ
ปลาท่จับได้ จึงมีความสด ใหม่ การนาเน้อปลา เน้อปลาท่ได้จากกลุ่มขูดเนื้อปลา นามาประยุกต์ใช้ทา �
ี
�
ื
ื
ี
�
ั
ท่ขูดได้มาใช้ประโยชน์แปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ เป็นผลิตภัณฑ์นักเก็ตปลาไส้ชีสท่มีรสชาติดี เป็นท ่ ี ศึกษาการลดสีด�า โคจ ิ การหมักถ่วเหลืองกับ
ี
ี
ิ
�
จากปลา ทาให้เป็นการสร้างมูลค่าเพ่มและเป็น นิยมของทุกวัย โดยเฉพาะวัยรุ่น ท่ได้รับคุณค่าทาง บริเวณภาชนะบรรจุ Aspergullus oryzae
ี
ผลิตภัณฑ์ของชุมชนบ้านปากคลองได้แก่ อาหารจากเน้อปลาและผักท่เป็นส่วนผสม
ื
ี
ผลิตภัณฑ์นักเก็ตปลา ท่สามารถผลิตและ เตรียมโอ่ง นาเกลือ การหมัก
ี
้
�
จ�าหน่ายสร้างรายได้ให้กับกลุ่มวิสาหกิจและ ลักษณะเด่นของส่งประดิษฐ์ ถ่วเหลือง ท่อุณหภูมิห้อง เป็นระยะ
ั
ิ
ี
ั
สมาชิกในกลุ่มได้ เวลา 4 เดือน ต้องมากวน ถ่วเหลือง
และคุณค่าในงานสร้างสรรค์ ทุกวัน ใช้เทคนิคการปลอดเช้อใน
ื
การดูแลกระบวนการหมัก
การหมักเต้าเจ้ยวเป็นอาหารหมักพ้นเมือง ท ่ ี
ื
ี
่
ั
ั
�
้
ื
ลักษณะเดนของสิงประดิษฐ์ ได้จากการหมักถ่วเหลืองกับนาเกลือหมักกับ เม่อหมักถ่วเหลืองเป็นระยะเวลา
่
�
้
ั
ื
้
่
ุ
และคณคาในงานสร้างสรรค์ เชอรา Aspergillus oryzae หมกจนระยะเวลา 4 เดือน มีสีนาตาล มีกลิ่นหอม
ี
�
ึ
หน่ง ทาการบ่มท่อุณหภูมิห้องเป็นระยะเวลา ของเต้าเจ้ยว
ี
4 เดือน ได้มีการเสริมกรดอินทรีย์สังเคราะห์
ี
นักเก็ตปลาไส้ชีส เป็นผลิตภัณฑ์ท่ได้จากเนื้อปลาสดจาก
ี
ื
ื
�
ื
ทะเล ผสมกับวัตถุดิบผักมีคุณประโยชน์ เคร่องปรุง ผ่าน ในการหมักเต้าเจ้ยว ได้แก่ กรดซิตริก กรดอะ เม่อครบเวลา นามาฆ่าเช้อ
ซิติก และกรดแลกติก โดยใช้ปริมาณ (ร้อยละ)
เติมนาตาลตามความต้องการ
้
�
ึ
กระบวนการบดให้ละเอียด ข้นรูปทรงต่าง ๆ สอดไส้ชีส คลุก 0.1, 0.3 และ 0.5 ตามลาดับ เป็นระยะเวลา เทคนิคการปลอดเช้อ
ื
�
เกล็ดขนมปังทอดให้กรอบสุกเหลือง พบว่า การเสริมกรดซิตริก ร้อยละ 0.3 น้น
ั
ให้ผลการหมักได้ผลดีกว่าทุกชุดการทดลอง ท้งไว้ให้อุ่น นามาบรรจุใส่ขวด
ิ
�
ี
�
อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติท่ (p<0.05) ผล แก้วท่ผ่านการฆ่าเช้อแล้ว ทาการ
ื
ี
�
ี
การทดลอง พบว่า มีค่าพีเอชเฉล่ย 5.9 ปิดฝา ติดฉลาก เพื่อจัดจาหน่าย
�
้
ื
ปริมาณเชอจุลินทรีย์อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน
ผลิตภัณฑ์ชุมชนเต้าเจ้ยว <30 CFU/g และ
ี
ี
ื
�
ปริมาณยีสต์และรา <10 CFU/g มีความหอม เม่อชุมชนได้ทาตามวิธีท่ได้ ื
ถ่ายทอด พบว่า ผลิตภัณฑ์เม่อ
ของกล่นเต้าเจ้ยว สี L 23.55, a 11.89, รอจาหน่าย ไม่มีสีดา ตรงตาม
ี
ิ
�
�
่
ี
่
หนวยงานทใช้ประโยชน์ และ b 29.11 สีนาตาลเหลืองถึงนาตาลเข้มตามธรรมชาติของเต้าเจ้ยว มผช.เต้าเจ้ยว 228/2552
ี
้
�
�
้
ี
มีสีสม�่าเสมอไม่มีสีนาตาลคลา กล่นรสดีตามธรรมชาติของเต้าเจ้ยว ม ี
้
�
ิ
ี
้
�
กลุ่มวิสาหกิจชุมชนแม่บ้านเกษตรกร รสเค็มกลมกล่อม หลังทาการฆ่าเช้อโดยพลาสเจอร์ไรส์ มีกรดอะมิโนท ี ่
�
ื
ี
บ้านปากคลองและกลุ่มอื่น ๆ ท่สนใจ มีความจาเป็นต่อการเจริญเติบโตครบถ้วน อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานของ หน่วยงานทำ่ใช้ประโยชน์
ี
�
ี
ผลิตภัณฑ์ชุมชนเต้าเจ้ยว 228/2552
ี
ี
ผู้ประกอบการเต้าเจ้ยว/ผู้คนท่สนใจ
112
รศ.ชมพูนุช โสมาลีย์ รศ.ดร.ชุตินุช สุจริต
คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการประมง มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการประมง มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย