Page 208 - Buku Teks MPV Pemprosesan Makanan
P. 208
4.4 MEMPROSES JEM NANAS
Info
Pengenalan
Ananas comosus atau nanas kaya
dengan pelbagai khasiat seperti Jem nanas dihasilkan daripada buah nanas yang matang dan dimasak
vitamin A, B1 dan bromelain
(digunakan untuk melembutkan bersama-sama bahan tambahan yang lain. Berdasarkan Peraturan
daging). Nanas juga mengandungi -peraturan Makanan 1985 (Peraturan 246), jem hendaklah hasil yang
asid sitrik yang berkesan untuk disediakan dengan memasak satu atau lebih jenis buah-buahan yang
menghilangkan lemak dan baik, sama ada mentah, telah diproses atau semi proses dengan bahan
menurunkan berat badan. pemanis yang dibenarkan bersama-sama atau tanpa pektin tambahan.
Jem juga hendaklah mengandungi tidak kurang daripada 35%
buah-buahan dan 65% kandungan pepejal larut yang ditentukan
dengan refraktometer. Jem boleh mengandungi bahan pengawet
yang dibenarkan, bahan pewarna yang dibenarkan, bahan perisa yang
dibenarkan dan kondisioner makanan yang dibenarkan. Kandungan
tiga bahan penting iaitu gula, pektin dan asid mestilah seimbang
untuk pembentukan gel. Nilai pH jem ialah antara 3.2 – 3.5 dan
kepekatan antara 66 – 68 °Brix.
Buah nanas yang berkualiti dan manis rasanya dapat menghasilkan
jem yang terbaik. Terdapat beberapa varieti buah nanas di Malaysia
iaitu MD2, Josapine, Gandul, Moris, Sarawak, Yankee dan N36.
202
