Page 147 - BUKU TEKS MPV PEMPROSESAN MAKANAN TINGKATAN 4 DAN 5

3.6 MEMPROSES COKLAT ACUAN

Pengenalan

Coklat acuan merupakan coklat padat (coklat sahaja) atau berisi kacang, kismis, buah kering atau
kepingan konfeksioneri kecil. Campuran ini dibentuk dengan menggunakan acuan. Coklat dibiarkan
sejuk dan dikeluarkan daripada acuan dalam bentuk kepingan pepejal. Coklat acuan dihasilkan daripada
coklat couverture. Couverture coklat hitam, susu dan putih boleh didapati di pasaran tertentu. Couverture
mengandungi lemak yang tinggi biasanya dalam lingkungan 32 – 34% dan dapat membantu pengendalian
couverture tersebut. Oleh itu, kerja-kerja pengeluaran pelbagai bentuk coklat seperti bar, cangkerang dan
salutan dapat dijalankan dengan mudah. Coklat acuan dilakukan melalui dua cara iaitu pencairan coklat
dan penyepuhan coklat.

Pencairan Coklat

Pencairan coklat hendaklah dilakukan dengan teliti untuk mengekalkan
kualiti coklat tersebut. Pemanasan mestilah dilakukan secara tidak Info
langsung atau double boil. Pemanasan secara langsung boleh
menyebabkan coklat menjadi cepat hangus dan berubah tekstur, Coklat dihasilkan daripada koko.
rasa serta warna. Suhu pemanasan coklat mestilah melebihi 45 °C bagi Koko merupakan tanaman
memastikan hablur lemak koko yang digunakan musnah sepenuhnya. komoditi keempat terbesar
di Malaysia selepas kelapa
Penyepuhan Coklat sawit, getah dan kayu-kayan.
Malaysia berada di tempat
Proses ini dilakukan dengan menyebar nipis dan rata sebahagian coklat ketujuh sebagai negara pengisar
di atas kepingan marmar dan kemudian mengaut serta menimbun koko terbesar di dunia selepas
semula coklat tersebut dengan menggunakan perata atau scrapper. Belanda, Cote d’lvoire, Indonesia,
Proses ini diulang beberapa kali sehingga suhu coklat turun antara Jerman, Amerika Syarikat dan
25 – 26°C. Setelah itu, satukan semula coklat yang belum disepuh Ghana.
dengan coklat yang telah disepuh. Kacau campuran coklat sehingga
suhu coklat mencatat di antara 29 – 31°C.

141