Page 79 - BUKU TEKS MPV PEMPROSESAN MAKANAN TINGKATAN 4 DAN 5

2.4 MEMPROSES BEBOLA KEBAB DAGING LEMBU

Pengenalan
Bebola kebab daging lembu dihasilkan dengan campuran daging kisar dan premix. Premix ialah campuran
beberapa bahan seperti garam, gula, kanji dan aditif makanan yang dibenarkan seperti sodium polyphosphate
dan monosodium glutamate. Bahan campuran ini dimasukkan adalah untuk membantu mengikat air,
membantu pengemulsian kapasiti lemak protein miofibril dan meningkatkan rasa kepada bebola kebab
daging. Bebola kebab daging ini berbentuk bulat dan boleh dimasak secara rebus, kukus, goreng, bakar dan
sebagainya. Daging kambing, arnab dan rusa boleh digunakan dalam formulasi ini untuk menggantikan
daging lembu.

Info

Ciri-ciri daging segar ialah:
1. Daging berwarna merah dan
lemak berwarna kuning.
2. Tekstur daging yang kenyal.
3. Aroma daging masih kuat.
4. Daging berserat halus dan
sedikit berlemak.
5. Daging tidak berlendir.

Foto 2.5 Contoh produk bebola kebab

Formulasi

Formulasi ini menghasilkan lebih kurang 500 g bebola kebab
daging lembu.
2.4.1 Menyenaraikan bahan
mentah dan alatan
Bahan Utama memproses bebola kebab
daging lembu.
500 g daging kisar 2.4.2 Mengenal pasti alatan dan
56 g premix fungsi.

2.4.3 Menyediakan bahan mentah
Bahan Penyediaan Daging Kisar dengan sukatan yang tepat.
9 kg daging pejal
1100 g lemak

Bahan Penyediaan Premix Info

890 g kanji kentang Daging ayam tidak boleh
445 g sebatian soya (TVP) digunakan dalam formulasi
222 g rempah-ratus ini kerana gentian daging
222 g perisa daging ayam terlalu lembut dan akan
156 g garam menyebabkan campuran
111 g gula Sukatan ini untuk menjadi lembik.
67 g serbuk bawang merah satu kelas
67 g natrium fosfat
33 g serbuk bawang putih
22 g serbuk halia
11 g penambah perisa (MSG)

73