Page 141 - การจัดการเรียนรู้บูรณาการ ด้วยวิธีทางวิทยาศาสตร์ ระดับมัธยมศึกษาตอนต้น

การจัดการเรียนรู้บูรณาการด้วยวิธีการทางวิทยาศาสตร์ เล่ม 2

การทำขนมปังก้าวหน้ามาก พวกกลุ่มก้าวหน้ากรีกได้ประดิษฐ์หินโม่แป้งสาลี และผลิตแป้งออกมา
ถึงสี่ชนิด ซึ่งชนิดหนึ่งนั้นเป็นแป้งขาว White flour ได้ดัดแปลงเตาอบแบบอียีปต์โบราณมาเป็นเตาอบ

แบบใช้อิฐก่อเป็นรูปโดม ซึ่งมีประสิทธิภาพมากยิ่งขิ้น พวกกรีกนั้นใช่แต่จะเป็นผู้ผลิตขนมปังขาวที่มีคุณภาพ
เยี่ยมเท่านั้น แต่ยังได้ผลิตขนมเค้ก และขนมนานาชนิด โดยใช้ส่วนผสมกับนม น้ำมัน เหล้าไวน์ เนยแข็ง และ
น้ำผึ้งผสมเข้าไปด้วยตลอดกาล จากกรีก ไปโรม ถึงยุโรปตอนกลาง ศิลปะการทำขนมอบดำเนินไปอย่างเชื่องช้า
แต่ได้ผลคงที่ ความเจริญก้าวหน้าอย่างมหาศาลทางด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ได้ทำให้เกิดวิวัฒนาการ

อย่างใหญ่หลวงแก่การทำขนมอบในปัจจุบัน พื้นฐานของวิทยาการเหล่านี้ เนื่องมาจากสาเหตุใหญ่
2 ประการ คือ ในกลางปี 1800 ได้มีการแนะนำเกี่ยวกับโรงโม่แป้งสาลี และได้มีการผลิตแป้งสาลีที่ดีออกสู่ตลาด
และในตอนปลายศตวรรษนั้น ได้มีการใช้ยีสต์ ซึ่งเป็นตัวสำคัญในการทำให้แป้งขนมปังขึ้นฟู และ
มีการใช้กันอย่างแพร่หลาย ในปัจจุบันนี้ การทำขนมอบนับว่าเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง ซึ่งต้องการความชำนาญ

เป็นอย่างมาก แต่วิวัฒนาการด้านเครื่องมือ และเครื่องทุ่นแรงต่างๆ ที่ทันสมัยและมีประสิทธิภาพ ก็ได้รับ
การพัฒนาคิดค้นอย่างต่อเนื่องไม่ว่าจะเป็นเตาอบที่ควบคุมด้วยไมโครคอมพิวเตอร์ เครื่องแบ่งก้อนแป้ง
และปั้นกลมอัตโนมัติ เพื่อให้การทำขนมปังมีวิวัฒนาการ เจริญก้าวหน้า และทันสมัยต่อไปอย่างไม่หยุดยั้ง

ขนมปัง (bread) เป็น ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (bakery) ที่มีวัตถุดิบหลัก คือ แป้งสาลี (wheat

flour) ผสมกับน้ำแล้วนวด (knead)ให้เกิดโด (dough) มักขึ้นฟูได้ด้วยยีสต์ (baker yeast) สายพันธุ์
Saccharomyces cerevisiae ซึ่งจะหมักน้ำตาลให้ได้คาร์บอนไดออกไซด์ แล้วนำไปอบ (baking)

3. ขั้นตอนการผลิตขนมปัง
3.1 การผสมแป้ง (sponge mixing)

โดยผสมแป้งข้าวสาลี (wheat flour) ชนิด แป้งขนมปัง กับยีสต์ น้ำตาล และน้ำ คลุกเคล้า
ให้เป็นเนื้อเดียวกัน เมื่อแป้งสาลีรวมกับน้ำจะทำให้เกิดกลูเตน (gluten) ซึ่งทำให้แป้งเกิดลักษณะ
เหนียว ยืดหยุ่น และการผสมยังทำให้ยีสต์ได้รับออกซิเจน และเริ่มเจริญแบ่งเซลล์ ใช้น้ำตาลเป็นอาหาร
และผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

3.2. การหมักสปองจ์ (sponge fermentation)
แป้งผสม (sponge) จะถูกหมัก โดยตั้งทิ้งไว้ในสภาวะที่ควบคุมอุณหภูมิ และความชื้นสัมพัทธ์
เพื่อให้เหมาะสมกับการเจริญของยีสต์ (อุณหภูมิ ประมาณ 26-28 องศาเซลเซียส ความชื้น สัมพัทธ์
70-80%) ในช่วงนี้ เม็ดแป้งข้าวสาลีจะดูดน้ำเต็มที่ โปรตีนในแป้งข้าวสาลีเมื่อรวมกับน้ำจะเกิดเป็น

โครงสร้างของกลูเตน ซึ่งเหนียว ยืดหยุ่น สามารถกักเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ที่ยีสต์ผลิตได้จากการหมัก
น้ำตาล การหมักจะค่อยๆ เกิดขึ้น ทำให้แป้งผสมมีปริมาตรเพิ่มขึ้น มีรูอากาศ (air cell) กระจายอยู่ภายใน
ก้อนแป้ง มีลักษณะคล้ายฟองน้ำ จึงเรียกว่า สปองจ์ (sponge) ซึ่งแปลว่า ฟองน้ำ