Page 144 - การจัดการเรียนรู้บูรณาการ ด้วยวิธีทางวิทยาศาสตร์ ระดับมัธยมศึกษาตอนต้น
P. 144
โรงเรียนสาธิตมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ ปทุมวัน
แคลเซียมโปรปิโอเนต เป็นสารกันเชื้อราในผลิตภัณฑ์ขนมปัง เป็นเกลือของกรดโปรปิโอเนต
ซึ่งเป็นกรดอ่อน มีคุณสมบัติละลายน้ำได้ดี ไม่มีกลิ่นและสี จึงไม่ส่งผลกระทบต่อกลิ่นและรสชาติของผลิตภัณฑ์
ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราได้ดี
โครงการสร้างเสริมสุขภาพ คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้ทำการสำรวจปริมาณแคลเซียม
โปรปิโอเนตในขนมปัง โดยเก็บตัวอย่างขนมปังจากแหล่งขายที่เป็นร้านค้าท้องถิ่นในปริมณฑลรอบ
กรุงเทพมหานคร ทั้งหมด 3 แหล่ง จำนวนรวมทั้งสิ้น 23 ตัวอย่าง พบว่ามี 20 ตัวอย่าง (คิดเป็นร้อยละ 87)
ที่ตรวจพบปริมาณแคลเซียมโปรปิโอเนตสูงเกินร้อยละ 0.2 และตัวอย่างส่วนใหญ่ที่นำมาตรวจสอบ
ไม่มีเลขที่อนุญาต ไม่ระบุสถานที่ผลิต วันผลิต และวันหมดอายุ ดังนั้นเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพ
ในระยะยาวควรเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ขนมปังสำหรับรับประทานที่เพิ่งทำเสร็จใหม่ๆ โดยสามารถสัมผัส
ดูเนื้อของขนมปังจะมีความนุ่ม และหอมกลิ่นของขนมปังที่พึ่งผ่านการอบมาใหม่ๆ และที่สำคัญควรเลือก
ผลิตภัณฑ์ที่ระบุข้อมูลที่สำคัญ เช่น เลขที่อนุญาต ผู้ผลิต สถานที่ผลิต วันผลิต และวันหมดอายุด้วย
6. การเสื่อมเสียของขนมปัง
6.1 การเสื่อมเสียจากเชื้อรา เชื้อรามีหลายชนิดมีทั้งแบบให้โทษ และแบบที่มีประโยชน์
ใช้ทำยาต่างๆ ลักษณะของเชื้อรามีสองแบบคือ ไมซีเลีย เป็นลักษณะคล้ายเส้นไหม ขึ้นปกคลุมอาหาร
เป็นหย่อมๆ หรือแผ่เป็นวงกว้างได้ และ สปอร์ เป็นส่วนขยายพันธุ์ของเชื้อรา เป็นเม็ดกลมๆเล็กๆ น้ำหนักเบา
สามารถปลิวไปในอากาศได้ ดังนั้นเจ้าสปอร์นี้จึงมีอยู่ทั่วทุกหนแห่ง ขนมปังนั้นมีลักษณะที่เชื้อราสามารถ
เจริญเติบโตได้ดี ยิ่งถ้าขนมปังเกิดสัมผัสกับอากาศชื้นๆ เชื้อรานี้ก็จะเจริญเติบโตดีขึ้น แต่ถ้าหาก
ขนมปังถูกเก็บในที่ที่มีความชื้นต่ำ เชื้อราก็ไม่สามารถเจริญเติบโตได้ ดังนั้นควรเก็บขนมปังไว้ในที่แห้ง
และสะอาดก็จะสามารถป้องกันการเสื่อมเสียจากเชื้อราได้ ภายในแป้งซึ่งเป็นวัตถุดิบที่สำคัญ
ในการทำขนมปังนั้นมีสปอร์ของเชื้อราอยู่จำนวนมาก อาจเป็นตัวการทำให้ขนมปังเกิดเน่าเสียได้
แต่จริงๆ แล้วสาเหตุจากวัตถุดิบนั้นมีน้อยมาก เพราะการอบขนมปังด้วยอุณหภูมิสูงก็ไม่มีเชื้อราใดๆ
สามารถทนทานได้ ดังนั้นปัจจัยที่ควรคำนึงถึงมีดังนี้คือ
- สถานที่เก็บขนมปัง ควรเป็นที่สะอาด มีอากาศถ่ายเทดี และมีอุณหภูมิต่ำ
- เครื่องหั่นขนมปัง ควรทำความสะอาดบ่อยๆ โดยเฉพาะใบมีด ควรใช้ แอลกอฮอล์เช็ดให้สะอาด
วัสดุหีบห่อ ขนมปังที่ทำเสร็จใหม่ๆ ต้องพักไว้ให้เย็นลงก่อนบรรจุ เพราะหากบรรจุขนมปังร้อนๆ ลงในหีบห่อ
ขนมปังจะคลายความร้อนและความชื้นออกมา หากมีสปอร์ของเชื้อราหรือแบคทีเรียปะปนอยู่ก็จะทำให้
ขนมปังเน่าเสียเร็วขึ้น
6.2 การเสื่อมเสียจากแบคทีเรีย ซึ่งเกิดขึ้นเนื่องจากขนมปังมีเชื้อแบคทีเรียปะปนอยู่ และสปอร์
ของแบคทีเรียสามารถทนต่อความร้อนภายในเตาอบได้ ดังนั้น เชื้อแบคทีเรียจะเจริญเติบโตภายในขนมปัง
ทำให้ขนมปังเปลี่ยนสี เปลือกนอกจะมีสีแดง เนื้อภายในจะเหนียว และมีกลิ่นเน่า ถึงแม้ปัจจุบันจะพบ
การเน่าเสียแบบนี้ไม่มาก แต่หากเกิดขึ้นก็แก้ไขได้ดังนี้
