Page 142 - การจัดการเรียนรู้บูรณาการ ด้วยวิธีทางวิทยาศาสตร์ ระดับมัธยมศึกษาตอนต้น
P. 142
โรงเรียนสาธิตมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ ปทุมวัน
3.3 การผสมโด (dough mixing)
เป็นการผสมส่วนผสมอื่นๆ ทีเหลือ ได้แก่ ไขมัน ซึ่งมักใช้ เนยขาว (shortening) น้ำตาล
และส่วนผสมอื่นๆ ขั้นตอนนี้จะเป็นการนวดผสม (kneding) เพื่อทำให้เกิดโด (dough) ซึ่งหมายถึงก้อนแป้ง
ที่มีลักษณะยืดหยุ่นได้ดี เหนียว นุ่ม ไม่ขาดง่าย ไขมันจะใส่หลังจากที่แป้งดูดซึมน้ำเข้าไปในเม็ดแป้ง (starch
granule) เต็มที่ และทั่วถึงแล้ว ซึ่งไขมันมีหน้าที่เพื่อให้ความชุ่มชื้นโดยไปหุ้มเม็ดแป้ง (starch granule)
ทำให้โด (dough) เหนียวนุ่ม ยืดหยุ่นพอดี dough ที่ดีต้องชุ่มชื้น แต่ไม่แฉะ ไม่ติดมือหรือภาชนะผสม
โดที่ดีต้องสามารถดึงเป็นแผ่นบางได้โดยไม่ฉีกขาด
3.4 การแบ่งก้อนโด (dough dividing) และปั้นให้เป็นก้อนกลม ( rounding)
หลังการนวดผสมเพื่อให้ได้โดแล้ว แป้งโดจะถูกแบ่งให้เป็นก้อนตามขนาดผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ
แล้วคลึงให้เป็นก้อนกลม การนวดคลึง ทำให้เนื้อโดแน่น รูอากาศ (air cell) สม่ำเสมอ และผิวหน้าก้อนโด
เรียบตึง เพื่อให้กักก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ยีสต์ผลิตไว้ในก้อนโดได้ดี
3.5 การหมักก้อนโด (Intermediate proofing)
วิธีขั้นตอนเดียว ใช้เวลาในการหมัก 2-4 ชั่วโมง วิธีสปันและโด ใช้เวลาหมักประมาณ 3-5 ชั่วโมง
สำหรับขั้นโด หมักต่ออีก 20-25 นาที อุณหภูมิในตู้หมัก 37-40 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ประมาณ
75%
3.6 การอบ (baking)
นำก้อนแป้งที่ขึ้นได้ที่ดีแล้ว ไปอบที่อุณหภูมิ 200-220 องศาเซลเซียส สำหรับขนมปังจืด
และขนมปังหวานที่ 180-190 องศาเซลเซียส จนมีน้ำตาลหรือสุกจึงแซะออกจากพิมพ์
3.7 การแกะออกจากพิมพ์ (depanning) และทำให้เย็น (cooling)
วางขนมที่อบแล้วบนตะแกรง เพื่อให้เย็นลงก่อน แล้วจึงนำเข้าเครื่องสไลด์เป็นแผ่นๆ
สำหรับขนมปังจืด
3.8 การหั่นเป็นชิ้น (slicing)
3.9. การบรรจุถุง (bagging)
บรรจุขนมปังที่ได้ในบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม
4. ชนิดของขนมปัง
ขนมปังที่มีขายในท้องตลาดบ้านเรา มีมากมายหลายชนิดหลายรูปแบบ ตามแต่ร้านผลิตจะทำ
ผลิตภัณฑ์ออกขาย แต่ขนมปังเหล่านั้นสามารถแยกได้ตามชนิดของขนมปัง คือ
4.1 ขนมปังแซนด์วิช
ขนมปังปอนด์ขนมปังชนิดนี้ จัดเป็นขนมปังที่มีปริมาณไขมันน้อย นิยมใช้แซนด์วิช มีลักษณะ
เป็นแท่ง โดยใช้พิมพ์ขนาดยาวแคบเพื่อบังคับรูปร่างและปริมาตรของโดให้เสมอกันทั้งสองข้าง
มีเนื้อละเอียดนุ่ม
