Page 145 - การจัดการเรียนรู้บูรณาการ ด้วยวิธีทางวิทยาศาสตร์ ระดับมัธยมศึกษาตอนต้น
P. 145
การจัดการเรียนรู้บูรณาการด้วยวิธีการทางวิทยาศาสตร์ เล่ม 2
- ลดปริมาณน้ำตาลลงเล็กน้อย
- เพิ่มความเป็นกรดให้ขนมปัง โดยทั่วไปใช้สารละลายกรดน้ำส้ม 12.5% อัตราส่วน 110 กรัม
ต่อแป้ง 100 กิโลกรัม
- ใช้โดที่หมักแล้วเล็กน้อย ผสมลงในโดที่ผสมเสร็จใหม่ๆ
- ลดอุณหภูมิเตาอบ ใช้เวลาอบให้นานขึ้นอีกเล็กน้อย
- เมื่อนำขนมปังออกจากเตาอบ ควรทำให้เย็นลงให้เร็วที่สุดเท่าที่จะทำได้ก่อนการบรรจุหีบห่อ
- รักษาความสะอาดของเครื่องมือเครื่องใช้ พื้นห้อง ตลอดจนคนงานให้สะอาดอยู่เสมอ
6.3 การแห้งของขนมปัง การสูญเสียความชื้นไปกับบรรยากาศ หรืออากาศ ขนมปังที่อยู่ในสภาพดี
นั้นจะมีความชื้นอย่างต่ำ 30% และจะสูญเสียความชื้นไปหากบรรยากาศมีความชื้นสัมพัทธ์ต่ำหรืออากาศ
มีลักษณะแห้งๆ ผิดกับคุกกี้หรือบิสกิตซึ่งมีความชื้นประมาณ 2-3% เท่านั้น ซึ่งมีโอกาสจะดูดความชื้น
ในบรรยากาศได้มาก และเก็บได้นานกว่า การป้องกันหรือยืดอายุการแห้งของขนมปังนั้นอาจทำได้ดังนี้
- ควรใช้แป้งที่มีโปรตีนสูงและใส่น้ำให้มากหน่อย แต่อย่ามากเกินไปเพราะจะทำให้โดเหนียว
- ระยะเวลาในการอบควรสั้น เพื่อให้แป้งสุก และได้ผิวขนมปังบางๆ โดยปกติแล้วเวลาที่ใช้
ในการอบขนมปังควรใช้เวลาประมาณ 24 นาที
การทำให้ขนมปังเย็นอย่างถูกต้อง ขนมปังซึ่งอบเสร็จใหม่ๆ ควรนำเข้าห้องพักซึ่งมีการควบคุม
อุณหภูมิประมาณ 70 องศาฟาเรนไฮน์ ความชื้นสำพัทธ์ประมาณ 80% และมีการหมุนเวียนอากาศอยู่เสมอ
อย่างไรก็ตาม ข้อแนะนำที่ดีที่สุดสำหรับผู้ผลิตขนมปังคือ ควรผลิตขนมปังให้เสร็จแต่เช้าตรู่ และขาย
ให้หมดภายในวันเดียว แบบวันต่อวันจะดีที่สุด
7. เอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง
7.1 โครงงานการชะลอการเจริญเติบโตของราขนมปัง
ชีวิต จักรพัน บุญมา, จักรพรรดิ์ บุญมา และมายเด จอเด นักเรียนชั้นประถมศึกษาปีที่ 5
โรงเรียนกลุ่มนักข่าวหญิง 2 (บ้านบ่อหวี) ขนมปังที่ขายทั่วไปตามท้องตลาดเก็บไว้รับประทานได้ไม่นาน
ไม่สามารถบริโภคได้ทันในปริมาณที่ทาขายและพื้นที่อาศัยก็ห่างไกลเพราะอยู่ชายแดน กว่าจะได้รับขนมปัง
ก็ลดระยะเวลาของการกินลงไปอีก 2-3 วัน จึงคิดว่าจะทาอะไรได้บ้างเพื่อยืดอายุขนม จึงลองเอาพืชสมุนไพร
มาช่วยแก้ปัญหา และที่คัดเลือกได้ 3 ชนิด คือ ว่านหางจระเข้ กระเทียม และมะเขือเทศ จากนั้นก็นำ
เนื้อมาปั่นรวมกับน้ำกรองเอาแต่น้ำแล้วนำมาทาบนขนมปังให้ทั่วแผ่นก่อนวางในกล่องพลาสติกในลักษณะ
เปิดฝา ปิดไม่สนิท และปิดสนิท ผลการทดลองที่ได้พบว่า แผ่นขนมปังทาด้วยว่านหางจระเข้ในกล่อง
ที่ปิดสนิทสามารถชะลอการเกิดเชื้อราได้มากถึง 4.4 วัน รองลงมาคือกระเทียม 3.3 วัน ส่วนมะเขือเทศ
ไม่สามารถชะลอการเกิดราได้เลย สิ่งที่ทำให้ราไม่ขึ้นขนมปังก็คือ สารบาบาเลียนในเมือกสีขาวที่มีอยู่
ในว่านหางจระเข้ ส่วนกระเทียมก็มีสารหอมระเหยที่ช่วยให้ราขึ้นขนมปังได้ช้าลง
