Page 143 - การจัดการเรียนรู้บูรณาการ ด้วยวิธีทางวิทยาศาสตร์ ระดับมัธยมศึกษาตอนต้น
P. 143
การจัดการเรียนรู้บูรณาการด้วยวิธีการทางวิทยาศาสตร์ เล่ม 2
4.2 ขนมปังฝรั่งเศส
ขนมปังชนิดนี้ จัดเป็นขนมปังที่มีปริมาณไขมันต่ำประมาณ 0.3% แป้งที่ใช้ทำต้องมีปริมาณ
กลูเต้นสูงเพื่อที่จะสามารถทนทานต่อการหมักได้ โดที่ผสมปั้นเป็นรูปร่างแล้วจะต้องทาผิวด้วยน้ำ จึงตัดให้
เป็นรอยเฉียงขวางบนก้อนโดด้วยมีดโกนคม ๆ ก่อนที่จะนำไปอบให้แห้งและกรอบผิวนอก ควรมีไอน้ำฉีด
เข้าตู้อบก่อนจะนำโดเข้าอบ
4.3 ซอฟท์โรล
ซอฟท์โรลทำจากโดที่มีความเข้มข้นสูง จะมีไขมันและน้ำตาล 12 - 15 % ของแป้ง โรลที่อบได้
จะมีรสหวานนุ่ม และเนี้อละเอียด ซอฟท์โรลจะมีการพักตัวเพื่อให้ขึ้นฟูเต็มที่ วางก้อนโดให้ห่างกันในถาดอบ
เพื่อไม่ให้โรลติดกันเมื่ออบแล้ว ซึ่งเป็นลักษณะของโรลประเภทนี้ เช่น แฮมเบเกอร์ ฮอทดอท
4.4 ขนมปังหวาน
ขนมปังหวานมีหลายชนิด เช่น ขนมปังลูกเกด ขนมปังไส้ต่าง ๆ คอฟฟี่เค้ก ฯลฯ ขนมปังหวาน
จะต่างจากขนมปังจืดที่ส่วนผสม เพราะโดของขนมปังหวานจะมีสูตรเข้มข้นกว่าโดของขนมปังจืด โดยมี
ประมาณน้ำตาล นม ไขมัน ไข่ สูงกว่าขนมปังจืด ขนมปังหวานจากสูตรเดียวกันสามารถดัดแปลงให้เกิดเป็น
ขนมปังหวานมากมายหลายชนิด โดยกำหนดรูปร่างและไส้ให้แตกต่างกัน แล้วเรียกชื่อตามรูปร่างหรือไส้
ของขนมปังชนิดนั้น ๆ
5. สารกันราในขนมปัง
สุรินทร์ อยู่ยง ผู้ปฏิบัติงานวิทยาศาสตร์การแพทย์ (ชำนาญงานพิเศษ) ภาควิชาเภสัชเคมี
คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวว่า ปัจจุบันคนส่วนใหญ่ต้องใช้ชีวิตด้วยความเร่งรีบ
เพื่อแข่งกับเวลา ทั้งสภาพที่อยู่อาศัย และลักษณะนิสัยในการบริโภคอาหารก็เปลี่ยนไปจากอดีต ขนมปัง
จึงเป็นอาหารที่มีบทบาทสำคัญต่อชีวิตมากขึ้น เพราะหาซื้อง่าย สะดวก และมีหลากหลายชนิดให้เลือก
ตามความต้องการ ขนมปังนอกจากมีสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายแล้ว ผู้ผลิตบางรายยังใส่สาร
ป้องกันเชื้อรา เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีอายุที่ยาวนานขึ้น สารที่นิยมใช้เป็นสารกันเชื้อราในผลิตภัณฑ์ขนมปัง
เช่น กรดโปรปิโอเนต เกลือโปรปิโอเนต แคลเซียมโปรปิโอเนต ซึ่งจัดอยู่ในกลุ่มสารปรุงแต่งอาหารที่ปลอดภัย
ตามประกาศของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ปี 2547 โดยเติมลงในอาหารได้ในปริมาณที่เหมาะสม
ซึ่งหมายถึงปริมาณที่น้อยที่สุดที่ทำให้เกิดผลที่ต้องการภายใต้กระบวนการผลิตที่ดี (GMP) แม้ว่ากฏหมาย
จะไม่ได้ระบุปริมาณสูงสุดที่อนุญาตให้ใช้ได้ เนื่องจากกรดโปรปิโอนิก และเกลือโปรปิโอเนตไม่ทำให้เกิดพิษ
ที่เฉียบพลันหรือรุนแรงหากบริโภคในปริมาณน้อย แต่มีรายงานการวิจัยว่าการบริโภคอาหารที่มีสารแคลเซียม
โปรปิโอเนตปริมาณสูงติดต่อกันเป็นเวลานาน จะมีผลยับยั้งการเจริญเติบโตในสัตว์ทดลอง และอาจส่งผล
ให้เกิดพฤติกรรมสมาธิสั้นในเด็ก ในประเทศไทยเคยมีระบุปริมาณที่อนุญาตให้ใช้ได้ตามประกาศ
กระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 84 (พ.ศ.2527) และฉบับที่ 119 (พ.ศ.2532) อนุญาตให้ใช้ได้ไม่เกินร้อยละ 0.2
