Page 34 - рыба

оставлен. У спинки нототении семужного посола длиной 30-80 мм. Поверхность ровная, чистая, не
должна быть удалена хвостовая часть на расстоя- влаясная, без признаков плесневения, без остат-
нии 5,0 см от основания средних лучей хвостово- ков костей и кожи. Ассорти рыбное — составлено
го плавника. У спинки минтая брюшная часть с из ломтиков или кусочков рыб до четырех наиме-
головой удалены срезом, проходящим от приго- нований. Набор рыбный к пиву — составлен из
ловка до конца первого анального плавника кусочков теши, ломтиков из прихвостовой части,
Брюшная часть удалена вместе с позвоночной ко- ломтиков нестандартных размеров, реберных ко-
стью не более чем на 1/3 длины спинки, осталь- стей с прирезями мяса, плавников с прирезями
ная часть удалена срезом, проходящим ниже по- мяса, приголовной части с прирезями мяса одно-
звоночной кости; анальный плавник удален вме- го вида рыбы. Рулет-рыба, Рулет из филе, Рулет
сте с прилегающим к нему мясом; спинка зачище- ассорти (из 3-х и более рыб) – рыба разделанная
на от сгустков крови. У отдельных экземпляров на филе, боковник или тешу с удалением чешуи,
спинки могут быть незначительные прирези хря- свернутая в рулон кожной стороной наружу. Руле-
щевой части приголовка. У спинки путассу аналь- ты могут быть изготовлены из двух и более видов
ный плавник должен быть удален вместе с приле- рыб. Масса рулета в готовом виде должна быть не
гающим к нему мясом. Боковник — рыба, разре- менее 0,1 кг. Изделия формованные – изделия из
занная по спине вдоль позвоночника на две про- рыбы произвольной формы; Хребты – хребты
дольные половины; голова, позвоночник, вну- разделанной рыбы с незначительным количе-
тренности удалены; сгустки крови зачищены; ством мягких тканей.
брюшная часть, а также плавники (кроме хвосто-
вого) могут быть удалены. Теша — брюшная Примечание: Особенности разделки неко-
часть рыб в целом виде или в виде двух полови- торых видов рыб: Рыбу с явными признаками за-
нок. При необходимости теша крупных рыб мо- глотышей, а также прудовую рыбу изготавливают
жет быть разрезана на куски длинной не менее 15 только в разделанном виде. Икряные особи лосо-
см. У камбалы, палтуса брюшко может быть раз- сей направляют на копчение после изъятия икры.
резано полукруглым вырезом (с верхней — глаз- Морской окунь, пораженный веслоногим рачком
ной стороны) или прямым сквозным разрезом до в прихвостовой части, изготовляют разделанным
позвоночника около плечевых костей. У камбало- на потрошеный обезглавленный и спинку с удале-
образных рыб голову и плечевые кости удаляют нием хвостового плавника и прихвостовой части.
косым срезом вместе с тонкими стенками брюш- Морской окунь, пораженный веслоногим рачком,
ной части, оставляя мясной приголовок. Ломтики разделывают на кусок с удалением пораженных
— филе рыбы, нарезанное поперек наклонным частей. Длина куска в готовом виде должна быть
резом к внутренней стороне филе на части тол- не менее 5 см. Макруруса и макруронуса изго-
щиной не более 1,5 см Кусок — рыба, разделан- товляют только потрошеными обезглавленными
ная на спинку или боковик, нарезанная на попе- с удалением хвостовой части на уровне 1/3 дли-
речные куски массой 0,3-1 кг. Кусочки – рыба хо- ны тушки. Голову удаляют косым срезом вме-сте
лодного копчения с кожей, позвоночной костью с грудными плавниками. Макруруса с колючей
или без нее), без головы, приголовка, хвостовой чешуей изготовляют с обязательным удалением
части, удаленной на уровне конца анального чешуи. У камбалообразных и других сходных с
плавника, и разрезанная на поперечные кусочки ними по форме тела рыб (морской язык, камбала,
толщиной не более 1,5 см. Филе — рыба, разре- палтус, солнечник и другие) брюшко может быть
занная по длине вдоль позвоночника на две про- вскрыто полукруглым вырезом с верхней (глаз-
дольные половины; голова, чешуя, позвоночник, ной) стороны или прямым сквозным разрезом
плечевые кости, внутренности и плавники удале- до позвоночной кости около плечевых костей;
ны, реберные кости могут быть удалены. Филе внутренности удаляют, икра или молоки могут
может быть с кожей или без кожи, может быть быть оставлены. У зубана, чивирико, рубии, пар-
разрезано на поперечные куски. Филе-кусок — го, перро, куберы, мероу, клыкача, а также у рыб
куски рыбы, массой 0,2-2,5 кг, получаемые попе- с жировыми отложениями в брюшной полости
речным распиливанием рыбного филе. Филе на- брюшко может быть разрезано сбоку от грудных
резанное — филе рыбы без кожи и костей, наре- плавников к анальному отверстию. У маринки,
занное в виде брусочков — толщиной 5-10 мм, османа, илиши и храмули должны быть полно-
длиной 30-80 мм, соломки — толщиной 1-2 мм, стью удалены внутренности, в том числе икра
длиной 30-80 мм, ломтиков — толщиной 2-3 мм, или молоки и черная пленка; брюшная полость

35