Page 35 - рыба

тщательно зачищена. У илиши и храмули, кроме брюш-ная часть — теша; теша — брюшная часть
того, должна быть удалена голова. Уудильщика рыбы, допускается тешу разрезать на куски дли-
изготовляют разделанным на филе без кожи; у ной не менее 30 см; ломтики — филе или теша, у
рыбы удаляют голову вместе с грудными плавни- которых удалены кожа и позвоночник, нарезанная
ками, внутренностями и брюшной частью, кожу, попе-рек прямым или косым срезом на кусочки
все плавники, реберные и позвоночные кости. толщиной не более 0,7 см, перед нарезкой у рыбы
Дальневосточного бычка изготовляют только по- удаляют тонким срезом закопченные торцевые
трошеным обезглавленным. Макрель изготовля- части. Допускаются другие виды разделки — по
ют разделанной на кусок. Мелочь третьей группы согласованию с потребителем при условии согла-
(ставриду и хек) можно изготовлять в жаброван- сования данного вида разделки с потребителем и
ном, обезглавленном и потрошеном обезглавлен- оформленные Договором на поставку. Предприя-
ном виде. Разделка осетровых рыб. Рыбы осе- тие изготовитель имеет право дополнять наиме-
тровых пород разделывают на: потрошеную с нование продукции своим фирменным или фан-
головой — рыба, разрезанная по брюшку между тазийным названием.
грудными плавника-ми от головы до анального
отверстия, удалены внутренности (в том числе Термины и определения горячее копче-
икра или молоки), сфинктер анального отвер- ние рыбы (hot smoking of fish): Тепловая обра-
стия (вырезают и удаляют вместе с кишечником), ботка рыбы в коптильной среде при температуре
сгустки крови и пленки зачищены; потрошеной с от 80°С до 180°С до готовности продукта. При-
головой изготовляют стерлядь; потрошеную обе- мечание — Различают дымовой, бездымный (с
зглавленную — рыба, у которой удалены голова использованием коптильных ароматизаторов) и
вместе с грудными плавниками на уровне пер- смешанный способы горячего копчения. рыба
вой спинной жучки (оставленной при голове), горячего копчения (hot-smoked fish): Пищевая
внутренние хрящи от грудных плавников, вну- продукция, полученная из предварительно посо-
тренности (в том числе икра или молоки), вязига, ленной рыбы в процессе горячего копчения, об-
сфинктер анального отверстия (вырезают и уда- ладающая вкусом, цветом и запахом копчености.
ляют вместе с кишечником), хвостовой плавник с коптильный ароматизатор (коптильный препарат)
прихвостовой частью на уровне конца основания (smoke flavouring): Смесь веществ, выделенных
анального плавника, сгустки крови и пленки за- из дымов, применяемых в традиционном коп-
чищены, потрошеными обезглавленными изго- чении, путем фракционирования и очистки кон-
товляют осетр, севрюгу и шип;кусок-боковник денсатов дыма. ожог рыбы (fish burn): Наличие
— потрошеная рыба, у которой удалены голова вздутостей, разрывов на кожном покрове рыбы,
с грудными плавниками на уровне первой спин- подгорание плавников, возникающее в результате
ной жучки (оставленной при голове), хвостовой воздействия температуры, превышающей уста-
плавник с прихвостовой частью на уровне конца новленную технологическим режимом.
основания анального плавника, плавники, вязига, Продукцию горячего копчения хранят:
внутренние хрящи грудных плавников, сгустки при температуре 2 до 6°С — 48 часов с часа окон-
крови и пленки зачищены, тушка разрезана вдоль чания технологического процесса; при темпера-
позвоночника пополам и затем, после срезания туре от минус 2 до 2°С — 72 часов с часа оконча-
хрящей, разрезана поперек на куски; разделанны- ния технологического процесса; Рекомендуемый
ми на кусок-боковник изготовляют белугу, калу- срок годности замороженной рыбы горячего коп-
гу, осетр, севрюгу и шип; кусок — потрошеная чения при температуре не выше минус 18°С не
рыба, у которой удалены голова с грудными плав- более 5 месяцев с даты изготовления. В местах
никами на уровне первой спинной жучки (остав- реализации проводят постепенное разморажива-
ленной при голове), хвостовой плавник с прихво- ние замороженной рыбы горячего копчения при
стовой частью на уровне конца основания аналь- температуре не выше 8°С непосредственно пе-
ного плавника, плавники, вязига, внутренние хря- ред ее реализацией. Рекомендуемый срок годно-
щи грудных плавников, сгустки крови и пленки сти продукции горячего копчения, упакованной с
зачищены, тушка разрезана поперек на куски, применением вакуума или без него: при темпера-
допускается крупные куски разрезать вдоль по- туре от 2 до 6°С — не более 14 суток; при темпе-
звоночника, разделанными на кусок изготовляют ратуре от минус 2°С до 2°С — не более 30 суток:
осетр, севрюгу, шип; — филе с кожей и позвоноч- при температуре от минус 2°С до 0°С — не более
ной костью- кусок-боковник, у которого удалена 45 суток. Предприятие-изготовитель может уста-
36