Page 56 - ธรรมชาติของสิ่งมีชีวิต
P. 56
- 50 - ชีววทยาพื้นฐาน ม.4
ิ
แคลเซียม
แคลเซียมในอาหารได้จากวัตถุดิบจ าพวกธัญชาติ และนม ในการประกอบอาหารก็มีการใส่เกลือ
แคลเซียมลงไปด้วยในรูปของเกลือหรือด่าง เช่น แคลเซียมโบรเมต แคลเซียมคลอไรด์ แคลเซียมไอโอเดต
แคลเซียมเพอร์ออกไซด์ แคลเซียมซัลเฟต แคลเซียมคาร์บอเนต แคลเซียมกลูโคเนต แคลเซียมแลกเตต
แคลเซียมออกไซด์ แคลเซียมซัลเฟต แคลเซียมซิเตรต แคลเซียมฟอสเฟต เป็นต้น
ฟอสฟอรัส
ิ
ฟอสฟอรัสในอาหารอยู่ในรูปของสารประกอบอนทรีย์และสารประกอบอนินทรีย์ สารประกอบ
ิ
ฟอสฟอรัสที่อยู่ในรูปของสารอนทรีย์ที่พบมากคือ ADP, ATP, glucose-6-phosphate, fructose-6-
phosphate, 2-phosphoglycerate, phytate เป็นต้น ส่วนที่อยู่ในรูปของสารประกอบ อนินทรีย์คือ เกลือ
ฟอสเฟต หรือพบในกระดูกในรูปของสารอะพาไทต์(apatite) อาหารที่พบฟอสฟอรัสมากคือ นมโค ธัญชาติ
เนื้อสัตว์ และไข่ โดยอยู่ในรูปของสารเคซีน ไฟเตตเอสเทอร์ และวิเทลลิน ตามล าดับ ในการประกอบ
อาหารมีการใส่สารฟอสฟอรัสหลายชนิดลงไป เช่น แอมโมเนียมฟอสเฟต โพแทสเซียมฟอสเฟต แคลเซียม
ฟอสเฟต โซเดียมฟอสเฟต กรดฟอสฟอริก ฟอสฟอรัสคลอไรด์ ฟอสฟอรัสออกซีคลอไรด์ เป็นต้น
แมกนีเซียม
แหล่งของแมกนีเซียมในอาหารคือ ผักสีเขียว เนื่องจากคลอโรฟิลล์จะมีแมกนีเซียมเป็นส่วนหนึ่ง
ของโมเลกุล ส าหรับแมกนีเซียมที่ใส่ลงในอาหารมักอยู่ในรูปของเกลือ เช่น แมกนีเซียมคาร์บอเนต
แมกนีเซียมคลอไรด์ แมกนีเซียมไซคลาเมต แมกนีเซียมไฮดรอกไซด์ แมกนีเซียมซัลเฟต แมกนีเซียม
ฟอสเฟต แมกนีเซียมซิลิเกต เป็นต้น
โซเดียม
โซเดียมในอาหารอาจมาจากวัตถุดิบหรือใส่ลงไปในรูปของเกลือเช่นเดียวกับแคลเซียมหรือ
แมกนีเซียม ส าหรับแหล่งโซเดียมในธรรมชาติประกอบด้วยผักและเนื้อสัตว์ทุกชนิด นอกจากนี้ยังพบในน้ านม
สูงมาก เช่น น้ านมโคมีโซเดียมสูงถึงร้อยละ 0.08-0.20 ระหว่างการประกอบอาหารมีการใส่โซเดียมลงไปด้วย
ื่
ในรูปของสารให้รส สารท าให้เปื่อย สารกันเสีย สารชูรส และเพอวัตถุประสงค์อนๆ อีกมากมาย สารโซเดียมที่
ื่
ใช้ประกอบด้วยโซเดียมอาซิเตต โซเดียมไบซัลไฟต์ โซเดียมแอลจิเนต โซเดียมเบนโซเอต โซเดียมไบ
คาร์บอเนต โซเดียมคาร์บอเนต โซเดียมคาร์ซิ-เนต โซเดียมคลอไรด์ โซเดียมคลอไรด์ โซเดียมไซคลาเมต
โซเดียมไฮดรอกไซด์ โซเดียมเม-ตาไบซัลไฟต์ โซเดียมฟอสเฟต โซเดียมซอร์เบต โซเดียมสเตียเรต เป็นต้น
โพแทสเซียม
ื
พชต้องการโพแทสเซียมในการเจริญเติบโตด้วยเหตุนี้ทั้งผักและผลไม้จึงเป็นแหล่งของ
โพแทสเซียมที่ดี ผลไม้จะมีโพแทสเซียมเฉลี่ยประมาณร้อยละ 0.20 ส่วนผักมีเฉลี่ยประมาณร้อยละ 0.48 ผัก
และผลไม้แห้งจะมีโพแทสเซียมสูงขึ้น นมและไข่เป็นแหล่งโพแทสเซียมที่ดี แต่เนื้อสัตว์มีโพแทสเซียมต่ ามาก
ในการประกอบอาหารมีการใช้เกลือโพแทสเซียมหลายชนิด โดยมีวัตถุประสงค์การใช้ต่างๆ กัน เกลือ
่
โพแทสเซียมที่นิยมใช้ได้แก โพแทสเซียมแอลจิเนต
