Page 21 - Microsoft Word - 16 - LAYOUT BUKU - BIOKIMIA ENZIM DAN KARBOHIDRAT- dr. SRI FK UNIMAL - 2017
P. 21
B i o k i m i a E n z i m d a n K a rb o h i d r a t
protein enzim tidak berbeda dengan protein lainnya. Masing-masing
enzim memiliki pH optimum yaitu kecepatan reaksi yang dikatalisis
adalah pada kondisi maksimum. Pergeseran kecil pH dari nilai
optimum menurunkan aktivitas karena perubahan ionisasi gugus
dari sisi aktif enzim. Deviasi besar pH menyebabkan denaturasi dari
protein enzim itu sendiri, oleh karena gangguan dengan banyaknya
ikatan non kovalen lemah mempertahankan struktur 3 dimensi
enzim. Kebanyakan enzim memiliki suhu optimum sekitar 6,8,
namun ada perbedaan besar dalam pH optimal enzim karena
perbedaan lingkungan tempat enzim tersebut bekerja. Sebagai
contoh, enzim pencernaan pepsin mampu bekerja pada pH sangat
asam dari lambung (pH sekitar 2,0).
b) Pengaruh suhu
Suhu mempengaruhi reaksi katalisis enzim melalui dua cara.
Pertama, peningkatan suhu meningkatkan energi termal dari
molekul substrat yang bereaksi. Akan tetapi, pada akhirnya, energi
kinetik enzim akan melampaui rintangan energi sehingga akan
meningkatkan kecepatan reaksi. Energi kinetik enzim ini mampu
memutuskan ikatan hidrogen dan hidrofobik yang lemah, yang
mempertahankan struktur sekunder-tersiernya. Pada suhu ini,
terutama terjadi denaturasi disertai hilangnya aktivitas katalitik
secara cepat. Kisaran suhu yang suatu enzim akan mempertahankan
konfirmasi yang stabil serta memiliki kemampuan katalisis
umumnya akan bergantung pada suhu sel tempat enzim itu didapat
dan sedikit melebihi suhu sel tersebut.
Enzim dari manusia yang mempertahankan suhu tubuh pada
37 °C, umumnya memperlihatkan stabilitas hingga suhu setinggi 45–
55 °C. Enzim dari mikroorganisme yang hidup di dalam mata air
panas alam atau pada suhu tempat-tempat ventilasi hipertemal di
dasar samudera dapat stabil pada suhu 100 °C atau lebih. Sebagai
contoh, Taq polymerase yang digunakan dalam teknik polymerase
chain reaction (PCR) ditemukan pada bakteri yang hidup pada suhu
tinggi dan dapat bekerja optimal pada suhu yang tinggi.
12 Sri Wahyuni
