Page 24 - рыба

экземпляров спинки могут быть незначительные ного плавника, и разрезанная на поперечные ку-
прирези хрящевой части приголовка. У спинки сочки толщиной не более 1,5 см; Ломтики —
путассу анальный плавник должен быть удален рыба, у которой удалены голова с приголовком,
вместе с прилегающим к нему мясом. У нигриты внутренности, икра или молоки, позвоночная
хвостовая часть удалена на уровне окончания ос- кость, кожа и крупные реберные кости, разрезан-
нования лучей анального плавника. Спинку изго- ная на ломтики толщиной не более 0,5 см. Филе
товляют с головой. Спинку из аральского усача и — рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночни-
жереха изготовляют без головы или с головой без ка на две продольные половины; голова, чешуя,
жабр. У спинки макруруса тонкая хвостовая часть позвоночник, плечевые кости, внутренности и
должна быть удалена на уровне длины тушки. У плавники удалены, реберные кости могут быть
макруруса с колючей чешуей чешуя должна быть удалены. Филе может быть с кожей или без кожи,
удалена. У спинки сома вдоль позвоночника с может быть разрезано на поперечные куски. Филе
внутренней стороны могут быть один-два неглу- — спинка амура белого, толстолобика, сома (кро-
боких прореза или прокола без повреждения ме океанического) — рыба, разрезанная вдоль по-
кожи. Спинка может быть разрезана на куски мас- звоночника на две продольные половины; голова,
сой не менее 0,35 кг. Боковник — рыба, разрезан- позвоночник, плечевые кости, плавники, вну-
ная по спинке вдоль позвоночника на две про- тренности удалены. Хвостовая часть удалена на
дольные половины; плечевые кости и реберные уровне конца основания последнего луча аналь-
кости оставлены; голова, позвоночник, внутрен- ного плавника. Филе спинки отделено выше бо-
ности и плавники (кроме хвостового) удалены, ковой линии на 2-3 см. Возможно разрезание
сгустки крови зачищены; брюшная часть может филе спинки на поперечные куски длиной 15-40
быть удалена. Для мраморной нототении и клыка- см, массой не менее 1,0 кг. Боковина амура бело-
ча возможно оставление позвоночной кости при го, толстолобика, сома (кроме океанического) —
боковине. У толстолобика и белого амура хвосто- часть продольной половины рыбы, оставшаяся
вая часть удалена на уровне конца основания по- после отделения филе спинки. Реберные кости и
следнего луча анального плавника. У сома (кроме теша оставлены, пленки и сгустки крови зачище-
океанического) хвостовая часть удалена на уров- ны. У филе без кожи — удалена кожа. Филе-кусок
не, определяемом толщиной тела рыбы в месте — рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночни-
среза, которая должна быть от 4 до 8 см, брюшная ка на две продольные половины; голова, позво-
часть удалена вместе с брюшными плавниками ночник, плечевые кости, внутренности и плавни-
прямым срезом на уровне основания брюшных ки удалены. Филе может быть разрезано на попе-
плавников. Теша — брюшная часть рыб в целом речные куски массой 0,2-2,5 кг. У зубатки и сома
виде или в виде двух половинок. При необходи- брюшная часть может быть срезана. Филе наре-
мости теша крупных рыб может быть разрезана занное — филе рыбы без кожи и костей, нарезан-
на куски длинной не менее 15 см. У камбалы, ное в виде брусочков — толщиной 5-10 мм, дли-
палтуса брюшко может быть разрезано полукру- ной 30-80 мм, соломки — толщиной 1-2 мм, дли-
глым вырезом (с верхней — глазной стороны) ной 30-80 мм, ломтиков — толщиной 2-3 мм, дли-
или прямым сквозным разрезом до позвоночника ной 30-80 мм. Поверхность ровная, чистая, не
около плечевых костей. У камбалообразных рыб влаясная, без признаков плесневения, без остат-
голову и плечевые кости удаляют косым срезом ков костей и кожи. Ассорти рыбное — составлено
вместе с тонкими стенками брюшной части, из ломтиков или кусочков рыб до четырех наиме-
оставляя мясной приголовок. Кусок — рыба, раз- нований. Набор рыбный к пиву — составлен из
деланная на спинку или боковик, нарезанная на кусочков теши, ломтиков из прихвостовой части,
поперечные куски массой 0,3-1 кг. Масса прихво- ломтиков нестандартных размеров, реберных ко-
стового куска палтуса должна быть не менее 0,5 стей с прирезями мяса, плавников с прирезями
кг. У сома (кроме океанического) хвостовой плав- мяса, приголовной части с прирезями мяса одно-
ник должен быть удален вместе с тонкой прихво- го вида рыбы. Рулет-рыба (рулет из филе), разде-
стовой частью на расстоянии не менее 7 см от ос- ланная на филе, боковник или тешу с удалением
нования его средних лучей. Толщина куска в ме- чешуи, свернутая в рулон кожной стороной нару-
сте среза должна быть не менее 2 см. Кусочки – жу. Рулеты могут быть изготовлены из двух и бо-
рыба холодного копчения с кожей, позвоночной лее видов рыб. Масса рулета в готовом виде
костью или без нее), без головы, приголовка, хво- должна быть не менее 0,1 кг. Рулет ассорти (из 3-х
стовой части, удаленной на уровне конца аналь- и более рыб); Соломка (палочки) — филе рыбы

25