Page 225 - Buku Teks MPV Pemprosesan Makanan

4.6 MEMPROSES JERUK BUAH

Pengenalan

Berdasarkan Peraturan-peraturan Makanan 1985 (Peraturan 347), jeruk merupakan buah yang diawet
dengan garam, cuka, asid laktik, asid sitrik, asid fumarik, asid malik, asid tartarik atau kombinasinya dengan
atau tanpa kekeras, gula dan rempah serta boleh dikeringkan. Jenis bahan pengawet yang dibenarkan dan
had penggunaan dalam jeruk buah ialah sulfur dioksida (550 ppm), asid benzoik (750 ppm) dan asid sorbik
(750 ppm).
Penghasilan jeruk buah menggunakan kaedah peraman atau fermentasi. Kaedah ini dapat menghasilkan
jeruk yang boleh disimpan lama dan bermutu tinggi. Kaedah membuat jeruk buah boleh dibahagikan
kepada tiga peringkat iaitu rendaman di dalam air garam, mengurangkan kemasinan dan penyediaan air
sirap dan pembotolan. Proses ini akan mengambil masa selama satu minggu hingga satu bulan atau lebih
mengikut jenis bahan mentah yang dijeruk. Pada asasnya, buah yang digunakan perlu segar dan matang.
Buah yang rosak, berpenyakit atau telah masak tidak boleh digunakan untuk pemprosesan jeruk. Indeks
kematangan yang sesuai bagi buah betik untuk dijadikan jeruk adalah pada indeks 1 – 3.

Indeks Kematangan Buah Betik

Tahap kematangan buah betik ditentukan oleh enam (6) indeks yang berikut.

Belum matang Buah matang Buah masak

1 2 3 4 5 6

Buah matang Buah masak Terlalu masak

Sumber: Federal Agricutural Marketing Authority (FAMA)

219