Page 125 - BUKU TEKS MPV PEMPROSESAN MAKANAN TINGKATAN 4 DAN 5

3.3 MEMPROSES MUFFIN

Pengenalan

Muffin ialah produk bakeri yang mempunyai tekstur lembut dan berpori. Bahan utama dalam pemprosesan
muffin ialah tepung, lemak, susu segar, gula, telur dan serbuk penaik. Bahan-bahan utama yang dicampurkan
menghasilkan bater yang kompleks kerana bahan-bahan tersebut mempunyai kandungan gula yang tinggi
dan lemak yang ketara.
Bagi mendapatkan muffin yang bertekstur lembut, bater yang mempunyai banyak gelembung udara
diperlukan. Gelembung udara akan bertambah apabila bercampur dengan karbon dioksida yang dihasilkan
oleh serbuk penaik dan seterusnya bertindak sebagai teras pemprosesan muffin. Pepejal daripada putih
telur dapat merendahkan takat gelembung udara, protein daripada susu mewujudkan kestabilan dalam
tekstur dan memperlahankan pergabungan gelembung udara. Lemak pula digunakan untuk menghasilkan
tekstur yang lembut dan lembap. Semasa pembakaran muffin, kanji yang terkandung di dalam tepung akan
membentuk struktur muffin. Terdapat dua jenis kaedah pemprosesan muffin yang menghasilkan dua jenis
muffin yang berbeza dari segi teksturnya iaitu muffin seakan roti (bread-like muffin) dan muffin seakan kek
(cake-like muffin).
Muffin secara kesimpulannya berasa manis dan boleh didapati dengan perisa coklat atau asli. Walau
bagaimanapun, pelbagai perisa telah ditambah seperti perisa strawberi, pisang, raspberi, oren, vanila,
blueberi dan sebagainya untuk menghasilkan muffin yang bervariasi.

Info

Muffin seakan roti (Bread-like muffin) Muffin seakan kek (Cake-like muffin)

Bater yang dihasilkan dengan cara kesemua bahan Bater dihasilkan dengan kaedah yang sama untuk
kering dan bahan basah dicampurkan dalam bekas membuat kek. Mentega yang telah dibiarkan pada
yang berasingan. Lemak digunakan dalam bentuk suhu bilik dicampur bersama-sama dengan gula.
cecair iaitu mentega yang dicairkan atau minyak. Telur dipukul dalam campuran mentega dan gula
Seterusnya, kesemua bahan kering dan basah serta bahan kering dan basah dimasukkan secara
dicampurkan sekali. Proses ini amat penting untuk sedikit demi sedikit. Kandungan gula dan lemak
memberi impak kepada produk akhir. Cecair dan tinggi, dalam muffin jenis ini. Kandungan gula yang
tepung perlu dicampurkan dalam nisbah yang tinggi juga akan mengurangkan perkembangan
betul supaya tidak menghasilkan bater yang cair gluten dan membantu menghasilkan muffin yang
atau terlalu pekat. mempunyai crust yang lembut.

119