Page 12 - โครงงาน เรื่อง การสกัดเพคตินจากพืชตระกูลส้มเพื่อทำแยม

5

บทที่ 2

เอกสารที่เกี่ยวข้อง

2.1 เพคติน

เพคติน (Pectin) เป็นพอลิแซ็กคาไรด์ (Polysaccharide) ประเภทHeteropolysaccharide มีหน่วย
ย่อย คือกรดกาแล็กทูโรนิก (D-galacturonic Acid) ประมาณ 65% โดยน้ำหนักและเมทิลการแล็กทูโรเนต

ื
และน้ำตาลหลายชนิด เช่น Rhamnose, Galactose, Arabinose พบตามธรรมชาติในผนังเซลล์ของพช
(Plant cell Wall) และรอยต่อระหว่างผนังเซลล์ โดยรวมตัวอยู่กับเซลลูโลส (Cellulose) ทำหน้าที่ยึดเกาะ
ผนังเซลล์ให้ติดกันคล้ายเป็นซีเมนต์

ภาพที่ 1 โครงสร้างทางเคมีของเพคติน

2.1.1 การใช้เพคตินทำผลิตภัณฑ์

เพคตินเป็นไฮโดรคอลลอยด์ (Hydrocolloid) ใช้ในอาหารเป็นวัตถุเจือปนอาหาร (Food Additive)

เพคตินที่ผลิตเป็นการค้า สกัดได้จากเปลือกของผลไม้ตระกูลส้ม (Citrus) กากของแอปเปิ้ลที่คั้นน้ำแล้ว
(Apple pomace) และหัวบีท (Beet) การใช้เพคตินในอาหารมีวัตถุประสงค์เพอทำให้เกิดเจล (Gelling
ื่
่
ิ
agent) เพคตินมีสมบัติพเศษคือเมื่อรวมตัวกับน้ำตาลและกรดในปริมาณที่เหมาะสม เกิดเป็นเจลที่ออนนุ่ม ทำ
ให้นำมาใช้ ในผลิตภัณฑ์ แยม เยลลี่เป็นสารที่ทำให้ข้นหนืด (Thickening agent) เป็น Stabilizer ป้องกันการ
ตกตะกอน (Sedimentation) ของนมเปรี้ยว (Acidified milk) โดยป้องกันการตกตะกอนโปรตีนเคซีน

(Casein) เป็นอมัลซิไฟเออร์ (Emulsifier) ทำให้อมัลชัน (Emulsion) คงตัว โดยลดแรงตึงผิวระหว่างเฟสของ
ิ
ิ
น้ำมันและน้ำเป็น Prebiotic เป็นอาหารของแบคทีเรียกลุ่ม Probiotic ซึ่งเป็นประโยชน์แก่ร่างกายเป็น
ส่วนผสมของ Funcitonal food