Page 9 - מאורות הכשרות גליון 4 כסלו תשעט - שמן

‫בית הבד בתל חצור‬ ‫שבירת הזיתים בתהליך הקדום‬
‫מכבש האקספלר‬
‫‪Rendering Machine‬‬ ‫– כבישה קרה‪ ,‬הפקה בלחץ [כבישה] לאחר חימום‪ ,‬הפקה בלחץ לאחר חימום תוך שימוש‬
‫בחומר ממיס המפריד את השמן <החומר נקרא סולבנט ‪ > Solvent‬ובדרך של ריאקציה‪.‬‬
‫הריאקציה נעשית על ידי אדים‪ ,‬אנזימים‪ ,‬סולבנט או גז‪ .‬מטרת תהליכים אלו היא הפרדה בין‬
‫השמן הנקי לבין הפרי‪ ,‬הזרע‪ ,‬העלים או כל מקור אחר לשמן‪ .‬ככל ששיטת המיצוי יעילה יותר‪,‬‬
‫כך היא מפיקה אחוזי שמן רבים יותר‪ .‬יצרן השמן יבחר בדרך ובשיטה המתאימים לצרכי השוק‬

‫והרווח שלו‪.‬‬

‫השיטה המוכרת והשימושית מאז ימי קדם היא שיטת הכבישה [מכבש]‪ .‬שיטה מכנית המפרידה‬
‫בין הפרי לשמנו על ידי הפעלת לחץ‪ .‬כיום קיימים מכבשים הידראוליים רבי עוצמה המקצרים‬
‫את התהליך ביוצרם לחץ עצום‪ .‬בפועל‪ ,‬קיימים רק שני סוגי שמנים אותם כדאי מבחינה‬
‫כלכלית לכבוש במכבש ללא חימום וללא בישול כלל‪ .‬שמן הזית ושמן השומשום‪ .‬פירות אלו‬
‫נותנים כמויות שמן נכבדות והשמן איכותי מאד ומצטיין בטעמו‪ ,‬ריחו ומראהו‪ .‬שיטה זאת‬
‫נקראת כבישה קרה והיא השיטה המומלצת ביותר על ידי מומחי התזונה‪ .‬בנוסף‪ ,‬איכות השמן‬
‫וטעמו משובחים בהרבה ומחירם יקר יותר <קיימים מפעלים קטנים הכובשים בכבישה קרה‬
‫סוגי שמנים אחרים‪ ,‬אך התוצאות מחייבות מחיר יקר ביותר עבור מעט השמן – יחסית –‬
‫שהופק>‪ .‬גם מפעלי הכבישה הקרה מייצרים לפעמים "כבישה שניה" חמה על מנת למצות את‬

‫כל השמן האפשרי‪.‬‬

‫בשמן המופק ממקורות אחרים‪ ,‬לא ניתן להפיק כמות נאותה של שמן על ידי כבישה בלבד‬
‫ולצורך ההפרדה האמורה‪ ,‬חייבים להפעיל תהליך בו ישברו דפנות התאים והשמן יוכל‬

‫להשתחרר‪.‬‬

‫גם תהליך זה הוא תהליך מכני‪ ,‬אך לפני הפעלת לחץ המכבש נאלצים לנקוט במספר פעולות‬
‫– ראשית‪ ,‬חייבים לקלף ולרסק את הפרי [או כל מקור אחר ממנו רוצים להפריד את השמן‬
‫– מלבד זרעים קטנים שאותם אין צורך לרסק] על מנת להקל על תהליך הכבישה‪ .‬לאחר‬
‫הריסוק‪/‬השבירה וכדו'‪ ,‬מבשלים את ה"רסק" על מנת לרכך אותו ולהקל על שבירת דפנות‬
‫התא ושחרור השמן <כאמור‪ .>...‬הבישול מגיע לטמפרטורות של ‪ .200°c - 250°c‬כבישה קרה‬

‫זה כבר לא‪...‬‬

‫משהרסק מוכן לכבישה מכניסים אותו לסוג מכבש בעל בורג חלזוני גדול המועך הדק היטב את‬
‫הרסק‪ .‬מכבש זה מכונה בלע"ז – ‪ .Expeller Press‬הרסק הרותח נמעך ונלחץ לאורך כל מסלול‬
‫הבורג החלזוני ובסוף המסלול הוא נשאר כבר ללא שמן <כמעט‪ .>...‬לפעמים‪ ,‬מרסקים ומפיקים‬

‫במכונת בורג היוצרת פחות לחץ וזקוקה לחימום נמוך יותר‪ .‬היא נקראת – ‪.Screw Press‬‬

‫תהליכים אלו הם כאמור‪ ,‬תהליכים מכניים‪ .‬מכבש הידראולי‪ ,‬בישול וחימום בקיטור והסולבנט‪.‬‬
‫בפועל‪ ,‬מרבית היצרנים מעדיפים להשתמש בתהליך השלישי – מיצוי כימי תוך כדי שימוש‬

‫בסולבנט ‪.Solvent -‬‬
‫תהליך זה הוא זול יותר‪ ,‬מהיר יותר ובעיקר יעיל בהרבה מהתהליכים המכניים‪ .‬היצרנים בוחנים‬

‫תמיד את אחוזי השמן הניתנים להפקה בכל סוג שמן ובכל שלב ותהליך‪.‬‬

‫בתהליך המיצוי הכימי מרסקים ומבשלים את הפירות כמו בתהליך המכני‪ ,‬בתוך מיכל ובו‬
‫וואקום‪ .‬מחממים לטמפרטורה גבוהה [ מעל ‪ ]260°C‬ומזרימים חומרים כימיים המפרידים את‬
‫השמן מתוך הרסק‪ .‬החומר הכימי שוהה עם השמן כמה שעות – בהתאם לגודל הגרעינים‪/‬הרסק‬
‫וכדו' ולטמפרטורת השמן‪ .‬בסיום התהליך עובר השמן למאייד ובו בטמפרטורה של כ‪60°C -‬‬
‫נפרד החומר הכימי מהשמן ומתנדף‪< .‬השמן נבדק במעבדה על מנת לוודא שלא נשארו בו‬

‫שאריות שאינן רצויות>‪.‬‬

‫החומרים בהם משתמשים בתהליך זה הם חומרים פטרוכימיים [המופקים מנפט]‪ .‬הסולבנט‬
‫הנפוץ ביותר נקרא "הקסן" – ‪ .Hexane‬לפעמים משתמשים בחומרים אחרים הנקראים‬
‫"הפטן" ‪ Heptane‬או "פנטן" ‪ .Pentane‬גם חומרים אלו מקורם מתעשיית הנפט הפטרוכימית‪.‬‬

‫קיימים גם תהליכים אנזימטיים עליהם לא נרחיב כאן את הדיבור‪.‬‬

‫משהסתיים תהליך המיצוי והשמן נפרד מהפרי‪ ,‬מתחיל תהליך הטיפול בשמן והכנתו להיות‬
‫ראוי למאכל או לכל שימוש אחר‪.‬‬

‫אך לפני שנמשיך הלאה‪ ,‬נוסיף מספר מילים בנושא השמנים מן החי‪ .‬המאמר הנוכחי אינו‬

‫מאורות הכשרות ׀ כסלו תשע"ט ‪9‬‬