Page 23 - Buku Prakarya kelas 8 Semester 1 bab 5

adalah secukupnya agar nilai gizi yang hilang tidak terlalu banyak.
Dua faktor yang harus diperhatikan dalam pengawetan dengan
suhu tinggi atau panas sebagai berikut.
• Jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan

mikroba pembusuk dan mikroba patogen.
• Jumlah panas yang digunakan tidak boleh menyebabkan
penurunan gizi dan cita rasa makanan.

Jumlah panas yang diberikan dalam proses pengolahan
pangan tidak boleh lebih dari jumlah minimal panas yang
dibutuhkan untuk membunuh mikroba tersebut. Dalam proses
pemanasan, ada hubungan antara panas dan waktu, yaitu jika
suhu yang digunakan rendah, maka waktu pemanasan harus

lebih lama. Jika suhu tinggi, waktu pemanasan singkat.
Berdasarkan penggunaan suhu, waktu, dan tujuan pe-
manasan, proses pemanasan dapat dibagi dalam dua kelompok

besar, yaitu proses pasteurisasi dan sterilisasi.

1) Sterilisasi
Sterilisasi berarti mem-
bebas kan bahan dari semua

mikroba karena be be ra-
pa spora bakteri relatif
lebih tahan terhadap

panas. Sterilisasi biasanya
dilakukan pada suhu yang
Sumber: Dokumen Kemdikbud
tinggi, misalnya 121 C Gambar 5.11. Sterilisasi
0
(250 F) selama 15 menit.
0
Pada makanan dikenal istilah sterilisasi komersial. Sterilisasi

komersial adalah sterilisasi yang biasanya dilakukan terhadap
sebagian besar pangan di dalam kaleng atau botol. Makanan
yang steril secara komersial berarti semua mikroba penyebab

penyakit dan pembentuk racun (toksin) dalam makanan

180
Kelas VIII SMP/MTs Semester I