Page 22 - Buku Prakarya kelas 8 Semester 1 bab 5

Pengawetan secara fisik merupakan proses pengawetan secara alami,
yang meliputi pengawetan dengan suhu rendah (pendinginan),
pengawetan dengan suhu tinggi (pemanasan), dan pengeringan.

a. Pengawetan dengan Suhu Rendah
Sistem pengawetan dengan suhu rendah adalah memasukkan
bahan pangan pada lemari pendingin. Dalam praktiknya, proses

pengawetan dengan suhu rendah ini dapat dibedakan menjadi
dua macam, yaitu: pendinginan (cooling) dengan suhu antara -2
0
C sampai +10 C dan pembekuan (freezing) dengan suhu antara
0
-12 C sampai -24 C. Sementara itu, pembekuan cepat (quick
0
0
freezing) dilakukan pada suhu -24 C sampai -40 C.
0
0
Tanaman pangan yang disimpan dalam pendinginan
(cooling) jika penyimpanan dilakukan di tempat yang terlalu dingin
maka akan mengalami kerusakan yang sering disebut chilling

injury. Pendinginan dapat mengawetkan bahan pangan selama
beberapa hari atau minggu. Pembekuan dapat mengawetkan
bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa
tahun.
Prinsip pengawetan dengan pendinginan atau suhu rendah

ditujukan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme
pembusuk dan tidak dapat membunuh bakteri, namun hanya
menghambat aktivitasnya saja. Setelah bahan pangan dikeluarkan

dari lemari pendingin, mikroorganisme dapat aktif kembali.

b. Pengawetan dengan Suhu Tinggi
Pengawetan dengan suhu tinggi dengan cara dipanaskan
seringkali digunakan dalam memasak, misalnya merebus atau

menggoreng suatu bahan makanan. Namun, seringkali kita
tidak mengetahui batasan pemanasan yang dilakukan terhadap
makanan. Jika pemanasannya tidak tepat, banyak nilai gizi hilang

dari makanan yang dimasak tersebut. Pemanasan yang baik

179
Prakarya