Page 50 - PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN SEGAR

PEMBAHASAN

A. Penyimpanan sayuran dan buah-buahan (tomat)

1. Pengaruh pre-packing terhadap daya tahan simpan sayur dan buah

Produk-produk hortikultura seperti buah-buahan dan sayuran masih melakuan
proses kehidupan setelah pemanenan dengan menggunakan oksigen untuk merombak

karbohidrat menjadi air dan karbondioksida atau yang biasa kita sebut dengan respirasi.

Masalah utama dalam pengemasan adalah temperatur dan RH yang tinggi di mana
kedua faktor ini akan mempercepat laju reaksi kimia dan pertumbuhan mikroorganisme

dan insekta. Saat respirasi, produk holtikultura akan menghasilkan panas yang akan

mempercepat pematangan atau bahkan pembusukan sehingga diperlukan pengendalian
suhu yang baik agar tidak terjadi kerusakn yagn terlalu cepat. Jenis pengemas yang

digunakan juga akan sangat berpengaruh terhadap kerusakan produk yang dikemasnya
karena di pengaruhi oleh daya permeabilitas tiap kemasan yang berbeda.

Tomat digunakan sebagai sampel sayur dan buah dalam praktikum.
Sebagaimana diketahui bahwa tomat merupakan tanaman holtikultura yang dapat

dikonsumsi langsnung sebagai buah maupun dimasak terlebih dahulu dan dijadikan

sayur. Tomat (Solanum lycopersicum syn. Lycopersicum esculentum) adalah
tumbuhan dari keluarga Solanaceae yang memiliki daya respirasi sedang. Tomat juga

sangat sensitif terhadap suhu dan RH sehingga lebih mudah diamati untuk pengemasan
yang cocok.

Praktikum dilakukan dengan mengemas tomat dalam plastik LDPE yang
kemudian diberi perlakukan berbeda-beda yakni 2 dikemas tanpa dilubangi, 2 dikemas

dengan lubang, 2 tanpa dikemas. Penyimpanan sampel ada 2 yaitu disimpan pada suhu

ruang dan suhu rendah (kulkas). 1 sampel yang dikemas dengan lubang, 1 sampel yang
dikemas tanpa lubang, dan 1 sampel tanpa dikemas (kontrol) disimpan pada suhu ruang.

1 sampel yang dikemas dengan lubang, 1 sampel yang dikemas tanpa lubang, dan 1

sampel tanpa dikemas (kontrol) disimpan pada suhu rendah (kulkas).Tomat disimpan
selama seminggu dan ditimbang beratnya setiap hari lalu diamati organoleptiknya.

Pada praktikum ini jenis kemasan dapat dilihat pada sampel tomat yang
plastiknya tidak diberi lubang, berlubang, dan tidak dikemas. Hasil pengamatan