Page 24 - Focus SPM 2021 Sains

Sains SPM Bab 2 Nutrisi dan Teknologi Makanan
• Warna hijau adalah daripada pigmen klorofil Sesetengah pemanis seperti maltitol, xilitol
daun pandan. dan laktitol tidak memerlukan insulin untuk
• Warna kuning hingga merah adalah daripada memetabolismekannya. Pemanis ini sesuai
pigmen karotenoid daripada lobak merah, diambil oleh pesakit kencing manis.
mangga dan betik. 10. Pengantioksida ditambah untuk menghalang
• Warna merah hingga biru adalah daripada atau mengurangkan pengoksidaan lemak
antosianin yang terdapat dalam buah anggur. dalam makanan. Pengantioksida juga
• Pewarna buatan adalah sejenis pencelup menghalang perubahan warna epal yang telah
kimia yang mempunyai warna lebih pekat dikupas kepada warna perang. Pengantioksida
berbanding dengan pewarna semula jadi.
ditambah ke dalam minyak masak, marjerin,
6. Peluntur ditambah dalam pemprosesan kanji kek dan biskut. Antara contoh pengantioksida
dan gula supaya kelihatan putih dan bersih. ialah asid askorbik (vitamin C) dan tokoferol
(vitamin E).
7. Perisa adalah bahan tambah makanan yang
menjadikan rasa dan bau makanan itu 11. Pengemulsi sering digunakan dalam
lebih sedap. Hal ini demikian kerana rasa penghasilan makanan. Emulsi ialah campuran
asli makanan hilang semasa pemprosesan. titisan minyak di dalam air. Pengemulsi
Perisa diperoleh sama ada daripada bahan digunakan untuk mencegah pemisahan
semula jadi atau jenis buatan. Perisa semula titisan minyak daripada campuran itu.
jadi adalah daripada rempah dan buah- Pengemulsi digunakan untuk membuat
buahan manakala contoh perisa buatan ialah roti, kek coklat dan aiskrim. Antara contoh
mononatrium glutamat (MSG). pengemulsi semula jadi ialah kuning telur dan
susu. Pengemulsi buatan termasuk lesitin dan
8. Penstabil ditambah untuk mengekalkan pektin.
konsistensi dan tekstur makanan. Penstabil
menjadikan tekstur makanan lebih teguh. 12. Jadual 2.8 menunjukkan ringkasan fungsi dan
Penstabil ialah bukan pengemulsi walaupun contoh bahan tambah makanan.
boleh menstabilkan emulsi. Penstabil
digunakan dalam susu coklat, aiskrim dan Jadual 2.8 Bahan tambah makanan
jem. Antara contoh penstabil ialah kanji, agar- Bahan
agar, pektin dan gelatin. tambah Tujuan Contoh
makanan
9. Pemanis ditambah untuk memaniskan
makanan. Pemanis tidak mengandungi Pengawet Menjadikan Garam,
tenaga dan digunakan sebagai pengganti gula. makanan tahan gula, cuka,
Pemanis ditambah untuk merendahkan tenaga lebih lama natrium
nitrit, sulfur
(kalori) makanan dan mencegah masalah dioksida,
T
i
n
kegendutan, kencing manis dan pereputan kalium
g
k
gigi. sorbat
a
t
a
n
5 Pemanis bukan-gula adalah lebih manis Pewarna Menjadikan Antosianin,
berbanding dengan gula semula jadi dan tidak
makanan kelihatan klorofil
mengandungi tenaga. Aspartam adalah 200 lebih menarik
kali lebih manis berbanding dengan sukrosa; Peluntur Menjadikan Benzoil
sakarin 300 kali lebih manis berbanding makanan kelihatan peroksida
dengan sukrosa dan siklamat 30 kali lebih putih dan bersih
manis berbanding dengan sukrosa. Pemanis
ini digunakan dalam kicap soya, kordial, Perisa Meniru perisa MSG,
semula jadi
rempah
yogurt, pencuci mulut dan makanan panggang.
236